Monday, 15 December 2008

Stuffed mussels with muscat / moules farcies au muscat

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(serves 2 - 4 personnes)

1 kg mussels / moules

100 gm breadcrumbs / chapelure

3 cloves garlic, chopped / gousses d'ail coupées

parsley + thyme / persille + thym

sel, poivre,

1 large glass muscat (Rivesaltes or other sweet wine / un grand verre de muscat (de Rivesaltes ou d'un autre vin doux)

olive oil / huile d'olive

Clean the mussels / nettoyer les moules.

Bring them to the boil slowly and cook until the shells open / Faire les bouiller lentement et cuire jusqu'à elles s'ouvrent.

Remove the half shells without mussels / Enlever les demie-coquilles sans moules.

Mix the breadcrumbs with the chopped garlic, parsley and thyme, salt and pepper / melanger la chapelure, l'ail, le persille et le thym coupés, le sel et le poivre.

Cover the mussels with the breadcrumb mix / Couvrir les moules du mélange de chapelure.

Pour a teaspoonful of muscat into each shell / Verser une petite cuillerée de muscat dans chaque coquille.

Drizzle with olive oil / Verser un peu de l'huile d'olive sur toutes les moules.

Put under the grill for 5 - 10 minutes until the breadcrumbs are crisp / Griller pour 5 - 10 minutes jusqu'à la chapelure soit croustillante.

Serve with a slice of lemon / servir garnies d'une tranche de citron.

Wednesday, 3 December 2008

Squid rings in batter / calamares à la romaine



(serves 2)

1 medium squid

for the batter:

25 gm chick pea flour

25 gm white flour



chopped parsley

Make the batter by mixing the flours and salt with enough water to make a batter the consistency of single cream.

Clean the squid and remove the skin and quill.  Slice into rings about 1/2 cm wide.

Dry the squid rings with kitchen paper.  This is important as the batter will not stick if the rings are too wet.

Dip the squid rings in the batter and fry in olive oil in a heavy frying pan until browned and crisp.  Serve hot with a slice of lemon and chopped parsley.

This is a very common dish, a seaside treat served, often with chips, at cafés all around the Mediterranean, but it is even more delicious made freshly at home with this chick pea flour batter.  You can also serve squid rings with mayonnaise or aïoli - see the recipe for aïoli on Olives and Artichokes.


Tuesday, 11 November 2008

Lamb and olive tagine / Tajine d'agneau aux olives


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(for 4 people / pour 4 personnes)

750 gm breast of lamb / poitrine d'agneau

1 lemon / citron

1 onion / oignon

Mint leaves, chopped / feuilles de menthe, coupées

3 cloves garlic / gousses d'ail

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

4 potatoes / pommes de terre

1 dessert spoonful harissa paste / cuillerée harissa

salt / sel

olive oil / huile d'olive

100 gm green olives / olives vertes

1 green pepper / poivron vert

Brown the onion with the pieces of lamb in olive oil in a cast iron pan or a terracotta tagine dish.  Add the quartered lemon, the mint, garlic, bay leaves, harissa and halved potatoes.  Cover with water and add salt to taste.  Simmer for an hour.

Faire dorer l'oignon et l'agneau dans l'huile d'olive.  Ajouter le citron, coupé en quatre, le menthe, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le harissa et les pommes de terres coupés en deux.  Couvrir de l'eau et ajouter du sel.  Cuire à feu doux pour une heure.

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Add the olives and simmer uncovered for a further 20 minutes.  Sauté the sliced green pepper in olive oil.  Serve the tagine, garnished with the pepper, and accompany it with a bowl of yogurt with crushed garlic, salt and chopped mint leaves.

Ajouter les olives et cuire à feu doux pour 20 minutes.  Sauter le poivron, coupé en tranches, dans un peu de huile d'olive.  Servez la tajine, garnie du poivron et accompagnée d'un mélange de yaourt, ail et feuilles de menthe.

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Monday, 27 October 2008

Jewelled Persian Rice

[Lo Jardinièr's adaptation of a recipe in Diana Henry's Crazy Water, Pickled Lemons]

for 4 people

1 large cup basmati rice

2 oranges

2 carrots

ground seeds of 10 cardamom pods

1 teaspoon ground cinnamon

1 tablespoon brown sugar

30 grams roughly chopped pistachios

30 grams raisins

olive oil

seeds from 1 pomegranate

Wash the basmati rice in a sieve and leave to soak in a bowl of water.

Take thin shavings of peel from the oranges and cut into thin strips.  Boil in a cupful of water for 2 minutes and leave to cool.  Remove peel from the water, keeping both.

Peel the carrots and cut into matchsticks.  Sauter in oil for 4 minutes and add the ground cardamom seeds and cinnamon.  Add the sugar and orange peel and cook for 1 minute.  Add the pistachios and raisins or other dried fruit (vary the proportions to taste).  Take the pan off the heat.

Bring a large pan of salted water to the boil, add the drained rice and cook for 5 minutes only.  Drain.

In a large heavy-bottomed pan, eg. cast-iron casserole, heat 2 tablespoonfuls of olive oil (you can add some butter if you wish).  Cover with a layer of rice, then add a layer of orange and carrot.  Continue to build up layers, keeping some of the orange and carrot mix for a garnish later.  Pour on the cupful of orange water.

After the last layer cover the pan with a lid wrapped in a tea-towel to seal it and cook on a high heat for a couple of minutes, then gently for about 10 minutes.  Turn heat off but leave lid on for another 10 minutes.

Spoon the rice into a hot dish or leave in the pan.  Garnish with orange and carrot mix and pomegranate seeds.  The rice will have just burnt on to the bottom of the pan - this is supposed to happen and is considered a real treat.


Saturday, 25 October 2008

Squid and green pepper paella / paella aux encornets et poivrons verts


for 4 / pour 4

3 or 4 squid / encornets

1 sliced onion / oignon coupé en tranches

2 sliced green peppers / poivrons verts coupés en tranches

2 tomatoes, chopped / tomates hachées

1 large cupful of paella rice / grande tasse de riz espagnol

pinch of saffron / un peu de safran

1 tablespoonful paprika / cuillère piment doux

2 chopped cloves garlic / gousses d'ail hachées

rosemary / romarin

salt, pepper / sel, poivre

chopped parsley / persille haché

juice of a lemon / jus d'un citron

Slices of lemon / tranches de citron

Clean the squid and slice into rings. Fry in olive oil in a large frying pan or paella pan for about 2 minutes (no longer or they will be tough). Remove from the pan and keep the pieces and the liquid.

Nettoyer les encornets et les couper en tranches. Sauter à l'huile d'olive dans un grand poêle de paella pour 2 minutes seulement. Enlever du poêle et garder les morceaux et le liquide.

Fry the onion and pepper gently for about 10 minutes. Add the garlic, paprika, rosemary and rice and stir. Add the tomatoes, salt, pepper and saffron, the liquid from the squid, lemon juice and 3 cupfuls of water. Bring to the boil and simmer until the rice is cooked. Add more water if needed.

Sauter l'oignon et les poivrons au feu doux pour 10 minutes. Ajouter l'ail, le piment doux, le romarin et le riz et remuer. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et le safran, le liquide des encornets, le jus de citron et 3 tasses d'eau. Faire bouiller et puis bouiller au feu doux jusqu'au riz soit cuisiné. Ajouter encore d'eau si c'est necessaire.

Add the squid pieces to heat through for a few minutes. Cover with chopped parsley and serve with slices of lemon.

Ajouter les morceaux d'encornet et les faire chauffer pour quelques minutes. Couvrir du persille haché et servir avec des tranches de ctiron.


Friday, 10 October 2008

Autumn supper / dîner d'automne

Griddled Chicory with blue cheese /

Endives à la plancha au fromage bleu

(for 2 / pour 2)

2 heads of chicory / endives

100 gm blue cheese / fromage bleu

olive oil / huile d'olive

salt, pepper / sel, poivre

balsamic vinegar / vinaigre balsamique

Cut the chicory heads in quarters lengthwise. Brush with olive oil and grill on a hot griddle for 3 or 4 minutes, turning once.

Coupez les endives en quatre. Enduisez-les de huile d'olive et grillez-les à la plaque chauffante pour 3 ou 4 minutes, en les retournant une fois.

Arrange on a plate and add cubes of blue cheese (we used Bleu d'Auvergne, but you can use any blue cheese). Season and add a dash of balsamic vinegar

Mettez les endives sur un plat et ajoutez les dés de fromage blue. Assaisonez-les et ajoutez un fil de vinaigre balsamique.

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Pumpkin gratin / gratin de citrouille

(for 2 / pour 2)

500 gm pumpkin / citrouille

3 cloves garlic / gousses d'ail

olive oil / huile d'oliv

salt, pepper, ground cumin seeds /sel, poivre, graines de cumin

Peel the pumpkin and cut into large pieces. Put on a baking tray with the garlic, some olive oil and some sea salt. Roast at 200 C for about 40 minutes, turning occasionally.

Épluchez la citrouille et coupez-la en grands morceaux. Mettez-les sur une plaque de four avec l'ail, de l'huile d'olive et du sel de mer. Faites-les cuire au four à 200 C pour 40 minutes, en les retournant de temps en temps.

Purée the pumpkin with the garlic and a spoonful of ground cumin seeds. Put in an oven-proof dish and cover with breadcrumbs. Return to the oven for 15 minutes.

Faites une purée de la citrouille, l'ail et une cuillerée de graines de cumin moulues. Mettez-la dans un plat allant au four et couvrez-la de chapelure. Faites-la cuire au four pour 15 minutes.

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Tarte Tatin de figues / Fig tart Tatin

(four 4 / pour 4)

12 figs / figues

4 large spoonfuls sugar / cuillerées de sucre

puff pastry / pâte feuilletée

Cut the figs in quarters. Put in greased individual dishes. Add a large spoonful of sugar to each and put in the oven at 200 C for about 25 minutes.

Coupez les figues en quatre. Ajoutez une grande cuillerée de sucre pour chaque plat.Mettez-les dans les plats allan au four individuels graissés de beurre à 200 C pour 25 minutes.

Remove from the oven and cover with pastry. Return to the oven for about 20 minutes, until the pastry is golden brown. Serve with crème fraîche and a glass of dessert wine or Cartagène.

Sortez-les du four et couvrez-les de pâte. Faites-les cuire au four pour 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. .Servez-les avec de la crème fraîche et un verre de vin doux ou de Cartagène.

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Wednesday, 8 October 2008

Anchovies with salsa / Anchois à la salsa

Anchovies with salsa / Les anchois à la salsa

anchovies and a bream / anchois et une dorade

Fresh anchovies / anchois frais
breadcrumbs / chapelure
salt, pepper / sel, poivre
olive oil / huile d'olive

Fillet the anchovies and coat with seasoned breadcrumbs. Fry in olive oil until slightly brown - a minute or two each side.

Filetez les anchois et enrobez-les de chapelure assaisonée. Poelez-les dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés - une ou deux minutes chaque côté.


1 large tomato / grosse tomate
1 small sweet onion / oignon doux
1 clove of garlic / gousse d'ail
1 teaspoon capers / petite cuillerée câpres
salt, pepper / sel, poivre
dash of vinegar / un peu de vinaigre
olive oil / huile d'olive

Finely chop and mix all ingredients.

Coupez en petits morceaux et melangez tous les ingrédients.

Serve the anchovies with the salsa and some slices of lemon.

Servez les anchois avec la salsa et des morceaux de citron.

Sunday, 5 October 2008

Quinces / les coings

Membrillo / quince paste / pâte de coing

quinces / coings

sugar / sucre

Cut up the quinces, including the cores, pips and peel if they are undamaged.

Coupez les coings y compris les trognons, les pépins et les peaux s'ils ne sont pas abîmés.

Boil in a large pan of water until soft.

Faites-les bouiller dans une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendre.

Drain (and keep the water) and put through a mouli légumes or sieve. Weigh the pieces of quince. Add the same weight of sugar and return to the pan. Simmer the purée until it turns dark red and thick.

Égouttez-les morceaux (et gardez l'eau) et passez-les par un mouli légumes ou une passoire pour faire une purée. Pesez-la, ajoutez le même poids du sucre et remettez-la dans la casserole. Faites-la bouiller au feu doux jusqu'à ce qu'elle soit sombre et épaisse.

Spread the purée 1 cm deep on a piece of grease-proof paper on a baking tray and put in a cool oven (no more than 100° C) for several hours until it is quite dry but sticky to touch.

Étalez la purée de 1 cm de profondeur sur un morceau de papier cuission sur une plaque de four et mettez-la au four doux (100° C) pour quelques heures jusqu'à ce qu'elle soit sèche mais encore poisseuse à toucher.

Cut the paste into pieces 10 cm x 10 cm, wrap them in grease-proof paper and then in aluminium foil. They will keep for months in a cool place. It is delicious with cheese.

Coupez la pâte en morceaux de 10 cm x 10 cm, emballez-les dans du papier cuisson et puis en aluminium. On peut les garder au frais pour des mois. C'est delicieuse avec le fromage.

Quince jelly / gelée de coings

1 litre water in which you have boiled quinces / l'eau dans laquelle vous avez bouillé les coings

1 kilo sugar / sucre

Add the sugar to the water and simmer until it darkens from pink to red and thickens. Put in sterilised jars. That's it!

Ajoutez le sucre à l'eau et faites-la bouiller au feu doux jusqu'à ce qu'elle fonce de rose en rouge et qu'elle épaississe. Mettez-la dans des bocaux sterilisés. C'est ça!

Saturday, 4 October 2008

Mussels / Moules

From now on I'll be posting the recipes from Olives and Artichokes, as they're posted, on this blog. In the meantime, here are a few of the dishes we've made recently.

Moules à la crème

The taste of Normandy with the flavours of the Midi

Le goût normand aux saveurs du Midi

for 4 as a first course, 2 as a main course

une entrée pour 4 personnes, un plat pour 2

1 kg mussels / moules

1 large onion, thinly sliced / gros oignon, coupé en tranches fines

4 cloves of garlic, chopped / gousses d'ail hachées

250 ml white wine / vin blanc

159 ml crème fraîche

thyme, savoury and a pinch of paprika / thym, sariette, un peu de piment doux

salt / sel

25 gm butter / beurre

2 tablespoons olive oil / 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Clean the shells of the mussels and remove the beards.

Nettoyez les moules et enlevez les 'barbes'.

In a large saucepan, sauter the onion gently in the butter and olive oil for about 10 minutes. Add the garlic for 2 minutes.

Dans une grande marmite, faire cuire à feu doux l'ognion dans le beurre et l'huile pour environ 10 minutes. Ajoutez l'ail pour 2 minutes.

Remove from the heat and allow to cool for a few minutes.

Retirez la marmite du feu et laissez-la refriodir pour 2 minutes.

Add the herbs, paprika, salt and wine. Add the mussels and bring slowly to the boil. Simmer until all the mussel shells have opened, about 5 minutes.

Ajoutez les herbes, le piment doux, le sel et le vin. Ajoutez les moules et faites-le bouillir. Faites-le cuire à feu doux jusqu'aux coquilles sont ouvertes, environ 5 minutes.

Add the crème fraîche and serve the mussels with the sauce, wedges of lemon, some crusty bread and a glass of white wine.

Ajoutez la crème fraîche et servez les moules avec la sauce, des morceaux de citron, des tranches de pain et une verre de vin blanc.

Chilled tomato soup / soupe de tomates fraîche

500 gm tomatoes / tomates

1 sweet onion / oignon doux

salt / sel

1 tablespoonful olive oil / cuillerée d'huile d'olive

Peel the tomatoes and chop them. Chop the onion. Liquidise with the onion, oil and salt. Serve chilled garnished with chopped basil leaves.

Épluchez les tomates et coupez-les. Coupez l'oignon doux. Mélangez-les avec l'huile et le sel dans un mixeur. Servez la soupe fraîche, garnie de feuilles de basilique.

Börek (a Turkish recipe / une recette turque)

4 sheets of fillo pastry / 4 feuilles de brick

200 gm ricotta / fromage de brebis

1 sweet onion / oignon doux

2 cloves of garlic / gousses d'ail

a small bunch of parsley / un petit bouquet de persil

ground coriander, paprika, cumin / un peu de coriandre, piment doux, cumin

salt / sel

Chop the onion, garlic and parsley. Mix with the ricotta, spices and salt.

Coupez l'oignon, l'ai et le persil. Mélangez-les avec le fromage, les épices et le sel.

Cut the pastry sheets in half (the ones I bought came in circular sheets about 20 cm in diameter). Put a spoonful of the cheese mixture on each piece and fold into triangles.

Coupez les feuilles de brick en deux. Mettez une cuillerée du mélange de fromage sur chaque morceau de brick and le pliez en triangle.

Fry the triangles in olive oil until they are lightly browned. Serve hot.

Poêlez les triangles dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soit dorés. Servez-les chauds.