Monday 28 December 2009

Duck breast stuffed with ceps (boletus mushrooms) / Magret de canard farci aux cèpes

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For 2 people / pour 2 personnes

1 duck breast / magret de canard

20 gm dried ceps / cèpes sechés

50 gm white cultivated mushrooms / champignons de Paris

25 gm pancetta (or cured ham / ou jambon)

1/2 sweet onion, chopped / oignon doux, haché

1 tablespoon breadcrumbs / grande cuillerée chapelure

salt, pepper / sel, poivre

Soak the dried ceps in hot water for 20 minutes. Drain, chop in small pieces and sauté for a few minutes in a little olive oil. / Faire tremper les cèpes à l'eau chaude pour 20 minutes. Egouter-les et couper en petits morceaux. Sauter les morceaux pour quelques minutes dans un peu d'huile d'olive.

Chop the cultivated mushrooms, onion and pancetta finely in a food processor. / Émincer les champignons de Paris, la pancetta et l'oignon doux dans un mixeur.

Add the breadcrumbs, the pieces of cep, salt and pepper and mix together, keeping the cep pieces whole. Ajouter la chapelure, les morceaux de cèpe, le sel et le poivre, et mélanger en gardant les morceaux de cèpe entièrs.

Slice the duck breast almost completely across the middle and put the stuffing between the two layers. Use cocktail sticks to hold the two sides together if necessary. / Couper le magret au centre, en presque séparant les deux moitiés et mettre la farce entre les deux moitiés. On peut utiliser des bâtonnets d'apéritif pour maintenir les deux moitiés ensemble.

Cook in the oven at 180 degrees C for about half an hour. / Faire cuire au four à 180 dégrées C pour une demie heure.

Slice and serve with a sauce made from red wine reduced with some of the liquid left from soaking the ceps. / Couper en tranches et servir accompagné d’une réduction de vin rouge et un peu de l’eau qui reste après tremper les cèpes.

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This is my interpretation of a dish we had when we ate with our Occitan group at Le Sanglier in Cabrières. We had duck legs stuffed with ceps there and they were so delicious I had to try to re-create the dish at home. The stuffing was a bit meatier than the one I’ve made here and it may have had a sausage meat base rather than the cultivated mushrooms. Both are good.

If there are any leftovers the slices of duck breast can be eaten cold as a salad on a bed of lettuce or other salad leaves.

Saturday 12 December 2009

Mussels with cream and pastis / Moules à la sauce de crème et pastis

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main course for 2, first course for 4 / un plat principal pour 2, une entrée pour 4

1 kg mussels / moules

1 small glass of pastis / petit verre de pastis

100 ml crème fraiche

1 onion, sliced / oignon, en tranches

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

2 sprigs thyme / brins du thym

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

Clean the mussels and cook them with the thyme in a little pastis and some water (a wine glass in total) until they open.  /  Nettoyer les moules et les faire cuire avec le thym dans un peu du pastis et de l’eau (un verre à vin au total) jusqu'à elles s'ouvrent.

Meanwhile, sauté the onion slices in a little olive oil and some salt until they are golden brown.  /  Pendant ce temps, faire dorer les tranches d’oignon avec du sel dans un peu d’huile d’olive.

Add the crème fraiche,the rest of the pastis and the garlic to the onions.  / Ajouter la crème fraiche, le reste du pastis et l’ail aux oignons.

Mix the sauce into the drained mussels.  You can add some of the cooking liquid from the mussels.  /  Mélanger la sauce avec les moules égouttées.  On peut ajouter un peu du bouillon des moules.

Serve with a slice of lemon, bread and a glass of dry Muscat wine.  /  Servir accompagné d’une tranche de citron, du pain et un verre de Muscat sec.

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