Mediterranean food / la cuisine méditerranéenne

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2011-05-25T22:11:00.001+02:00

This blog has now moved to : Food from the Mediterranean

All past recipes are now on the new blog and all future recipes will be posted there.

See you there!

Cuttlefish stew / La rouille de seiche

2011-04-19T22:56:00.001+02:00

For 4 people, pour 4 personnes

1.5 kg cuttlefish / seiche

2 onions, finely chopped / oignons, finement hachés

4 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

2 tablespoons tomato purée / cuillerées de purée de tomates

2 glasses white wine / verres de vin blanc

3 bay leaves and 3 sprig of thyme / 3 feuilles de laurier sauce et 3 brins de thym

a few sprigs of parsley, chopped / quelques brins de persil, hachés

salt, pepper / sel, poivre

olive oil

2 tablespoons aïoli (garlic mayonnaise) / cuillerées d’aïoli

Cut the cuttlefish into 2 cm cubes and heat in a pan until the water has run out from them. / Couper la seiche en morceaux de 2 cm et faire chauffer dans une poêle jusqu’à ce que l’eau sorte des morceaux.

Sauté the onions in the olive oil in a cast iron cocotte until softened. / Faire sauter les oignons dans l’huile d’olive dans une cocotte jusqu’à ce qu’ils soient doux.

Add the pieces of cuttlefish, the garlic, tomato purée, wine, herbs, salt and pepper and bring to the boil / Ajouter les morceaux de seiche, l’ail, la purée de tomates, le vin, les herbes, le sel et le poivre et faire bouiller.

Simmer for 45 minutes. / Faire cuire à feu doux pour 45 minutes.

Turn out the heat and add the garlic mayonnaise, mixing it well into the sauce. Garnish with chopped parsley. / Eteindre le feu et ajouter l’aïoli, en le mélangeant bien avec la sauce. Ajouter une garniture de persil.

Serve with rice and a glass of white wine. / Servir accompagné du riz et d’un verre de vin blanc.

Sardines with grilled red pepper / Sardines et poivron rouge grillé

2011-03-23T23:11:00.001+01:00

Serves 2 as an entrée or light lunch / pour 2 personnes comme entrée ou déjeuner léger

6 sardines

1 red pepper / poivron rouge

chopped garlic, lemon and green salad leaves to garnish / ail haché, citron et des feuilles de salade verte pour la garniture

flour for coating sardines, salt and pepper / farine de blé pour l’enrobage des sardines, sel, poivre

olive oil

Cut the red pepper into strips about 1 cm wide, brush with olive oil and grill. / Couper le poivron rouge en bandes de 1 cm, badigeoner-les d’huile d’olive et les faire griller.

Gut the sardines and remove the heads, backbones and larger bones. / Vider les sardines et enlever les têtes et les grandes arêtes.

Coat the fish with flour with a little salt and pepper added. / Enrober les sardines de la farine en ajoutant un peu de sel et de poivre. Fry the sardines in a little olive oil. / Faire frire les sardines à l’huile d’olive.

Serve the sardines and red pepper garnished with a slice of lemon and some green leaves. / Servir les sardines et le poivron rouge garnis d’une tranche de citron et de la salade verte.

Chicken escalopes stuffed with olives and capers / Escalopes de poulet farcies aux olives et aux câpres

2011-01-23T15:26:00.002+01:00

For 2 / pour 2 personnes

2 chicken breasts or escalopes / escalopes de poulet

100 gm black olives, chopped / olives noires, hâchées

2 cloves garlic, chopped / gousses d’ail hâchées

1 small bunch of parsley, chopped / poignée de persil, hâchée

1 tablespoon capers, chopped / cuillère de câpres, hâchées

2 tablespoons breadcrumbs / cuillères de chapelure

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d’olive

250 ml tomato sauce / sauce de tomate

Cut a slit in each of the escalopes and open out. / Couper une fente dans chaque escalope et les ouvrir.

Mix the other ingredients with a little olive oil and use to stuff the escalopes. / Mélanger les autres ingrédients avec un peu d’huile d’olive et faire farcir les escalopes.

Close, using cocktail sticks to hold the edges together. Fermer, en utilisant des piques à apéritif pour tenir les bords ensemble.

Oil an oven proof dish and put the escalopes in it with the tomato sauce. Cover with aluminium foil and bake in the oven at 180 degrees C for an hour. / Mettre de l’huile dans un plat à four, mettre les escalopes dans le plat et ajouter la sauce de tomate. Couvrir du papier d'aluminium et les faire cuire au four pour une heure à 180 degrés C.

Serve with rice. / Servir accompagné du riz.

Spicy pumpkin soup / Soupe de courge aux épices

2011-01-20T14:44:00.002+01:00

For six / pour six personnes

2 onions, sliced / oignons, coupés en tranches

1.5 kilo pumpkin, chopped in large pieces / courge, coupée en gros morceaux

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hâchées

2 teaspoon ground coriander / càc de coriandre moulu

1 teaspoon ground cumin / càc de cumin moulu

1/2 teaspoon ground nutmeg / càc de muscade moulue

olive oil, salt, pepper / huile d’olive, sel, poivre

About 75 cl water or stock to cover / vers 75 cl d’eau ou bouillon à couvrir

To garnish: cream, parsley and garlic / Pour garnir: crème fraiche et persillade

Sauté the onion in a little olive oil until soft and transparent. / Faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient doux et transparents.

Add the garlic and spices and sauté for a minute. / Ajouter l’ail et les épices et sauter pour une minute.

Add the pieces of pumpkin, stir and cover with water or stock. Add salt and pepper. / Ajouter les morceaux de courge, mélanger avec les épices et couvrir de l’eau ou du bouillon.

Simmer for half an hour and liquidise. Mijoter pour une demie heure et mélanger dans un mixeur.

Serve with a swirl of cream and chopped parsley (and chopped garlic if you wish). / Servir garnie de crème fraiche et de persillade.

Duck legs with apricots / Cuisses de canard aux abricots

2010-12-12T19:03:00.001+01:00

For 2 / pour 2 personnes

2 duck legs / cuisses de canard

50 gm dried apricots / abricots secs

1 glass white wine / verre de vin blanc

1 glass dry white vermouth, eg. Noilly Prat / verre de vermouth blanc sec, comme Noilly Prat

4 cloves garlic / gousses d’ail

sage leaves / feuilles de sauge

salt, pepper / sel, poivre

Brown the duck legs in a heavy cast iron casserole. / Faire dorer les cuisses de canard dans une casserole en fonte.

Add the other ingredients to the casserole, cover and bring to the boil. / Ajouter les autres ingrédients, couvrir et faire bouiller.

Leave it to simmer for 45-50 minutes. / Laisser-le mijoter pour 45=50 minutes.

Heat the oven to 180 degrees C. Remove the duck legs from the sauce and put them to brown in an oven-proof dish in the oven for 10 minutes. / Faire chauffer le four à 180 dégrées. Enlever les cuisses de canard de la sauce et les mettre au four dans un plat à four pour 10 minutes.

Serve the duck legs with the sauce and some rice or potatoes. / Servir les cuisses de canard accompagnées de la sauce et du riz ou des pommes de terres.

Pumpkin / courge au gratin

2010-10-28T14:20:00.001+02:00

A simple first course or light lunch.

2 servings as a main dish, 4 as a first course / pour 2 personnes, ou une entrée pour 2

750 gm pumpkin, peeled and cut into chunks / courge, épluché et coupé en morceaux

4 cloves garlic / gousses d’ail

100 gm blue cheese / fromage bleu

olive oil, salt, pepper / huile d’olive, sel, poivre

Roast the pieces of pumpkin, sprinkled with salt, with the olive oil and garlic cloves, in an oven dish in the oven for an hour at 180 degrees C. Purée them in a liquidiser or food processer. / Faire cuire les morceaux de courge, saupoudré de sel, avec les gousses d’ail et l’huile d’olive, dans un plat à four au four pour une heure à 180 C. Faire une purée des morceaux dans un mixeur.

Put the pumpkin purée in greased individual dishes or an oven-proof serving dish, and cover with pieces of cheese. Sprinkle with freshly ground black pepper. Return to the oven until the cheese has melted. / Mettre la purée de courge dans des plats individuels ou un plat à four et mettre des morceaux de fromage audessus. Saupoudrer du poivre noir moulu. Mettre au four jusqu’à les morceaux de fromage soient fondus.

Serve with bread. / Servir accompagné du pain.

Pot-roasted duck legs with figs / Cuisse de canard aux figues

2010-09-12T22:37:00.001+02:00

for 2 people / pour 2 personnes

2 duck legs / cuisses de canard

2 small sweet onions / petits oignons doux

4 garlic cloves / gousses d’ail

6 figs / figues

a sprig of thyme / brin de thym

1 small glass Cartagène or sweet Muscat wine / petit verre de Cartagène ou Muscat doux

salt, pepper / sel, poivre

Brown the duck legs in a heavy cast iron casserole. / Faire dorer les cuisses de canard dans une casserole en fonte.

Add the other ingredients to the casserole, cover and bring to the boil. / Ajouter les autres ingrédients, couvrir et faire bouiller.

Leave it to simmer for 45 minutes. / Laisser-le mijoter pour 45 minutes.

Serve the duck legs with the sauce and some rice or potatoes. / Servir les cuisses de canard accompagnées de la sauce et du riz ou des pommes de terres.

Summer food / Les plats d’été

2010-09-03T23:05:00.001+02:00

Like last year, our meals this summer have been simple dishes using vegetables from the garden. / Comme l’année dernière, nos repas cet été étaient des plats simples en utilisant les légumes du jardin.

Peppers / Les poivrons et les piments doux

left / gauche: smoked trout with Nardello peppers, tomatoes and olive oil / truite fumée accompagnée des poivrons Nardello, des tomates et d’huile d’olive; centre: roast peppers stuffed with sweet onions and herbs / poivrons cuits au four, farcis aux oignons doux et des herbes; right / droite: anchovy fillets with roast Kolaska peppers / filets d’anchois et piments Kolaska cuits au four.

Tomatoes, peppers and aubergines / Les tomates, les poivrons et les aubergines

left / gauche: red Kandil dolma peppers and tomatoes stuffed with rice, oregano, raisins and pine nuts / poivrons Kandil dolmas et tomates rouges farcis au riz, oreganum, raisins secs et pignons de pin; centre: green Kandil dolma peppers stuffed with rice, oreganum, raisins secs et pignons de pin; right / droite: grilled slices of aubergine, red and green pepper – serve with chopped garlic, herbs and olive oil / tranches d’aubergine, de poivrons rouges et verts – servir avec de l’ail haché, des herbes et d’huile d’olive.

Figs / les figues

Simply, straight from the tree, or baked with butter and honey / Toutes simplements, directe de l’arbre, ou cuites au four avec du beurre et du miel.

Stuffed courgettes / courgettes farcies

2010-07-10T14:19:00.001+02:00

For 4 / pour 4 personnes

2 medium-sized courgettes, cut in two / courgettes moyennes, coupées en deux

500 gm sausage meat (100 % pork) / farce, 100 % porc

1 sweet onion, chopped / oignon doux, haché

1 teaspoon paprika / cuillerée à café piment doux

a few sprigs of thyme or savoury, chopped / quelques brins du thym ou de la sariette, hachés

2 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachés

salt, olive oil / sel, huile d'olive

1 tablespoonful breadcrumbs / grande cuillerée de chapelure

Hollow out the courgette halves by removing the seeds in the centre. Mix the sausage meat with the onion, garlic, paprika, herbs and salt and put into the courgette halves. / Creuser les demi-courgettes en enlevant les semence des centre. Mélanger le farce avec l’oignon, l’ail, le piment, les herbes et le sel et mettre dans les courgettes.

Pour some olive oil into an oven-proof dish, put the courgettes on the oil and pour some more over the stuffing. Sprinkle with breadcrumbs. Bake at 180 degrees C for 45 minutes. / Mettre d’huile d’olive dans un plat à four, mettre les courgettes dans le plat et verser encore d’huile d’olive sur le farce. Saupoudrer de chapelure. Faire cuire au four à 180 degrées C pour 45 minutes.

Serve hot or cold. In summer it’s best served cold with a salad and a glass of cold rosé. / Servir chaud ou frais. En été c’est mieux les servir frais accompagnées d’une salade et d’un verre de rosé frais.

A summer lunch / un déjeuner d’été

2010-06-24T14:38:00.003+02:00

Griddled courgettes and sweet onions with hummus / Courgettes et oignons doux grillées au hummus

For 4 / pour 4 personnes

2 large courgettes, sliced / grosses courgettes, coupées en tranches

2 large sweet onions, quartered / gros oignons doux, coupés en quatre

olive oil for grilling / huile d’olive pour griller

1 250 gm tin chick peas / 250 gm boite de poix chiches

2 tablespoons tahini (sesame seed paste) / cuiellerées tahini (pate de sesame)

2 cloves garlic, crushed / gousses d’ail, écrasées

lemon juice / jus de citron

olive oil / huile d’olive

salt, pepper / sel, poivre

First, make the hummus by mixing the chick peas in a food processor, adding tahini, lemon juice, olive oil, salt and pepper to taste. / D’abord, mélanger les pois chiches dans un mixer, en ajoutant du jus de citron, d’huile d’olive, sel et poivre.

Brush the courgette slices and onion quarters with oil and cook on a hot griddle. / Couvrir les tranches de courgette et les quarts d’oignon d’huile d’olive et les faire griller sur un plaque chauffante chaude.

Serve with crusty bread and a glass of rosé wine. / Servir accompagné du pain et d’un verre de vin rosé.

Dessert: Orange and basil salad / Salade d’orange au basilique

4 oranges, peeled and thinly sliced / oranges écorcés et coupés en tranches fines

1 glass of Muscat (or other sweet) wine / 1 verre de vin doux Muscat

A few fresh basil leaves / quelques feuilles de basilique

crème fraiche

Arrange the orange slices in dishes. Pour over some Muscat wine and sprinkle with basil leaves. Serve with crème fraiche.

Arranger les tranches d’orange sur les assiettes. Verser du vin Muscat et garnir de feuilles de basilique. Servir accompagné de la crème fraiche.

Gratin of mussels with sweet onions / Moules gratinées aux oignons doux

2010-06-05T17:30:00.002+02:00

For 2 as a main dish, 4 as a first course / pour 2 personnes comme plat principal, 4 comme entrée

1 kg mussels / moules

3 small or 1 large sweet onion, finely chopped / 3 petits ou 1 gros oignons doux, hachés

150 gm Cantal (or Cheddar) cheese, grated / fromage Cantal, rapé

2 glasses white wine / verres de vin blanc

2 or 3 slices of stale bread for breadcrumbs / 2 ou 3 tranches de pain pour chapelure

olive oil / huile d’olive

Put the mussels in a large pan with a glass of white wine, bring to the boil and simmer until they are all open. / Mettre les moules dans une grande cocotte avec un verre de vin blanc, le faire bouiller et les faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Remove one half of each shell, leaving the mussel in the other half, and arrange them in an oven-proof dish. Enlever la moitié de chaque coquille, en laissant l’autre moitié, et les ranger dans un plat à four.

Mix the chopped sweet onion with the cheese and add a spoonful of the mixture to each mussel. Add a little white wine to each one, then some olive oil and breadcrumbs. / Mélanger l’oignon doux haché avec le fromage rapé et ajouter un peu du mélange à chaque moule, puis un peu d’huile d’olive et de chapelure.

Cook under the grill for 10 minutes, until lightly browned. Serve with a slice of lemon, crusty bread and a glass of white or rosé wine. / Faire griller pour 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir accompagnées du pain, d'une tranche de citron et d’un verre de vin blanc ou rosé.

Asparagus and goats’ cheese tart / La tarte aux asperges et au fromage de chèvre

2010-05-11T15:21:00.003+02:00

Short-crust pastry to line a 22-cm flan tin / de la pâte pour un moule à tarte de 22 cm

300 gm asparagus / asperges

3 eggs, beaten / oeufs, battus

15 cl crème fraiche

2 small goats’ cheeses / pelardons

salt, pepper / sel, poivre

Bake blind the pastry case for 10-15 minutes at 200 degrees C. / Faire cuire à blanc la pâte au four à 200 dégrées C pour 10-15 minutes.

Cook the asparagus in boiling water for five minutes or until tender. / Faire bouiller les asperges pour 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendre.

Cut the asparagus stems into pieces, keeping 6 or 8 spears whole for decoration. Put the cut pieces into the flan case. / Couper les asperges en morceaux, en gardant 6 ou 8 entières pour la garniture. Mettre les morceau d’asperge sur la pâte.

Mix the eggs and crème fraiche, salt and pepper, and cover the asparagus with the mixture. / Couvrir les asperges du mélange d’oeufs, crème fraiche, sel, poivre.

Slice each goats’ cheese in three and arrange the slices and the spears of asparagus on top of the flan. / Couper en 3 tranches les pelardons et les arranger avec les asperges entières sur la tarte.

Bake in the oven at 200 degrees C for 20 minutes or until lightly browned. Serve hot or cold with a green salad. / Faire cuire au four à 200 dégrées C pour 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Servir chaude ou fraiche accompagnée d’une salade verte.

Escalivada

2010-04-29T23:14:00.001+02:00

There are many different recipes for this Catalan dish, but this one looks especially attractive, I think. / Il y a plusiers recettes pour ce plat catalan, mais celle-ci est jolie, je pense.

For 4 servings / pour 4 personnes

2 medium aubergines

2 sweet onions, sliced / oignons doux, coupés en tranches

2 large tomatoes, chopped (or tomato purée, I used tomatoes from our garden which I preserved last summer) / grandes tomates, concassées, ou de la purée de tomates.

I large red pepper, cut in strips / grand poivron rouge, coupé en bandes

2 cloves garlic, sliced / gousses d’ail, coupées en tranches

1 glass white wine / verre de vin blanc

thyme, oregano / thym, oreganum

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d’olive

First put a layer of olive oil followed by the tomato, herbs and garlic in an earthenware oven dish. / D’abord, mettre de l’huile d’olive, et puis les tomates, les herbes et l’ail, dans un plat à four en terrecuite.

Slice the aubergine in a fan (as in the photo below), and put slices of pepper and onion in the gaps between the slices of aubergine. / Couper l’aubergine en éventail (voir dessus), et mettre des tranches de poivron et d’oignon entre les tranches d’aubergine.

Put the aubergines on the tomato in the dish, pour over the wine, salt and pepper and plenty of olive oil and bake in the oven at 200 degrees C for about 1 1/2 hours. Cover with foil for the first hour. / Mettre les aubergines sur les tomates dans le plat, ajouter le vin, le sel, le poivre et de l’huile d’olive et faire cuire au four à 200 dégrees C pour 1 1/2 heures, couvert de papier d’aluminium pour une heure.

Serve hot or cold, as a first course or as part of a main course. / Servir chaud ou froid, comme entrée ou comme légume pour accompagner un plat principal.

Fideua

2010-04-06T23:25:00.001+02:00

A paella made with pasta instead of rice, which originates from the Valencia region of Spain. Une paella faite avec des pâtes au lieu du riz, de l'origine Valencienne.

For 4 people / pour 4 personnes

500 gm cuttlefish, cleaned and sliced / seiches, nettoyées et coupées en tranches [you can use fish, such as monkfish, if preferred / on peut utiliser du poisson, comme la lotte]

300 gm prawns / crevettes

200 gm clams / tellines ou palourdes

1 red pepper, sliced / poivron rouge, coupé en tranches

1 green pepper, cut in chunks / poivron vert, coupé en morceaux

1 onion, sliced / oignon, coupé en tranches

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

400 gm fideua pasta, or any small noodles / pâtes fines

1 sachet paella spices, or paprika and saffron / sachet d’épices espagnoles, ou du piment doux et du saffran

1 sprig rosemary / brin du romarin

2 bay leaves / feuilles de laurier

1 lemon / citron

black olives / olives noires

250 ml white wine (+ a glassful for cooking the clams) / vin blanc (+ un verre pour cuire les tellines)

water / eau

salt, olive oil / sel, huile d’olive

Cook the clams in a glass of white wine until the shells open. / Faire cuire les tellines dans un verre du vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

In a paella pan in olive oil, preferably on an open fire, fry the slices of red pepper. Remove from the pan. / Dans une poêle à paella, de preference au feu de bois, faire frire les tranches du poivron rouge. Les enlever de la poêle.

Next, fry the prawns until they are pink and cooked. Remove them from the pan. / Prochainement, faire frire les crevettes jusqu'à ce qu'elles soient roses et cuites. Les enlever de la poêle.

Add some more olive oil to the pan and sauter the onion and green pepper until soft. / Ajouter encore d’huile d’olive à la poêle et faire frire l’oignon et le poivron vert jusqu'à ce qu’ils soient doux.

Add the slices of cuttlefish and fry for a couple of minutes. Add the spices and garlic and mix with the cuttlefish, onion and green pepper. / Ajouter les tranches de seiche et faire frire pour deux minutes. Ajouter les épices et l’ail et mélanger avec la seiche, l’oignon et le poivron vert.

Add the pasta, herbs, salt, some black olives, the juice of half the lemon, the white wine and water to cover. Bring to the boil and simmer for 15-20 minutes, adding more water when needed. When the pasta is nearly cooked arrange the prawns, clams and slices of red pepper on top. / Ajouter les pâtes, les herbes, le sel, des olives noires, le jus de la moitié du citron, le vin blanc et de l’eau pour couvrir les pâtes. Faire bouiller et cuire à feu doux pour 15-20 minutes, en ajoutant encore d’eau si necessaire. Quand les pâtes soient presque cuites, arranger les crevettes, les tellines et les tranches de poivron rouge au-dessus.

Serve with slices of lemon. / Servir accompagné des tranches de citron.

Pigeon with figs and Armagnac / pigeon aux figues en Armagnac

2010-03-21T19:04:00.001+01:00

For 2 / pour 2 personnes:

1 pigeon

4 figs, dried or preserved in Armagnac / figues, sechées ou en Armagnac

1 glass white wine / verre de vin blanc

olive oil, salt, pepper / huile d’olive, sel, poivre

1/2 glass Armagnac, from the figs if you have it, to make the gravy / verre d’Armagnac, pour faire la sauce

For the stuffing / Pour la farce:

150 gm sausage meat / chair de saucisse

1 onion, chopped / oignon, haché

1 clove garlic, chopped / gousse d’ail, hachée

10 gm dried ceps, soaked in warm water for 20 minutes / cèpes, sechés, trempé à l'eau tiède pour 20 minutes

leaves from a sprig of thyme / les feuilles d’un brin de thym

Put one of the figs inside the pigeon. Put the pigeon in a little olive oil in a cocotte, add salt and pepper and the white wine and cook gently (pot-roast) for 45 minutes. About half way through the cooking time add the other figs to the pot.

Mettre une des figues dans le pigeon. Mettre le pigeon dans un peu d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter du sel et du poivre et le vin blanc, et faire cuire au feux doux pour 45 minutes.

Meanwhile, make the stuffing: fry the dried ceps gently in olive oil. Mix the sausage meat, chopped onion and garlic, thyme, ceps, a little salt and pepper, and put into oven-proof dishes. Cook in the oven for about 35 minutes. Pendant ce temps, faire la farce: faire frier les cèpes doucement dans un peu d’huile d’olive. Mélanger la chair de saucisse, l’oignon et l’ail, le thym, les cèpes, un peu de sel et de poivre. Mettre dans des petits cocottes ou plats au four. Faire cuire au four pour 35 minutes.

When the pigeon is cooked remove from the cocotte and carve servings of the breast and leg. Keep hot while you make the gravy. / Quand le pigeon soit cuit enlever de la cocotte et découper les cuisses et le blanc. Garder chaud.

Add the Armagnac to the juices in the cocotte and reduce. / Ajouter l’Armagnac au jus dans la cocotte et faire réduire la sauce.

Serve with rice and vegetables. / Servir accompagné du riz et des légumes.

Focaccia or rosemary bread / Fougasse au romarin

2010-03-08T01:56:00.003+01:00

250 gm flour / farine de blé

5 gm dried baking yeast / levure sechée

1 teaspoon salt / cuillerée à café de sel

1 tablespoon olive oil / grande cuillerée d’huile d’olive

1 sprig rosemary / brin de romarin

Warm water to mix / eau tiède pour mélanger

Finely chop half of the rosemary leaves. / Emincer la moitiée des feuilles du romarin.

Mix the flour, yeast, salt and chopped rosemary leaves in a large bowl. / Mélanger la farine, la levure, le sel et les feuilles de romarin hachées dans un grand bol.

Add warm water and the olive oil slowly and mix to make a soft dough. / Ajouter l’eau tiède et l'huile d'olive lentement et mélanger pour faire une pâte douce.

Knead for 1 minute. / Pétrir pour 1 minute.

Leave to rise in a warm place for 20 minutes. / Laisser lever dans un endroit chaud pour 20 minutes.

Knead for 5 minutes. Leave to rise for 1 hour. / Pétrir pour 5 minutes. Laisser lever pour 1 heure.

Form into a round on an oiled baking tin. Make indentations on the surface. Sprinkle the rest of the rosemary leaves and olive oil over and leave to rest for 10 minutes. / Former la pâte en ronde sur un plat à four graissé. Faire des creux sur la surface. Saupoudrer les feuilles de romarin qui restent et verser de l’huile d’olive sur la surface et laisser reposer pour 10 minutes.

Bake for 25 minutes at 200 degrees C. / Faire cuire au four pour 25 minutes à 200 degrées C.

Garlic soup / Soupe à l'ail

2010-02-17T22:00:00.001+01:00

A slightly different, spicy recipe / une recette un peu différente et relevé

For 4 / pour 4 personnes

24 cloves garlic / gousses d’ail

1 large potato, chopped in small chunks / grosse pomme de terre, coupée en petits morceaux

1 chorizo pepper or 2 teaspoonfuls paprika / 1 piment doux ou 2 cuillerées de piment doux moulu

1 good sprig of thyme / bon brin de thym

750 ml water / eau

a few lardons or bacon pieces, or a little olive oil / quelques lardons ou un peu d’huile d’olive

salt

Warm the lardons and sauter the garlic cloves for a few minutes with the chopped or ground pepper. / Faire chauffer les lardons et sauter les gousses d’ail pour quelques minutes avec le piment haché ou moulu.

Add the water, potato pieces, thyme and salt. Bring to the boil and simmer for about 20 minutes. / Ajouter l’eau, les morceaux de pomme de terre, le thym et le sel. Faire bouiller et mijoter pour 20 minutes.

Liquidise and serve hot, garnished with a swirl of olive oil and a few parsley leaves. / Faire mélanger avec un mixeur. Servir chaude, garnie d’un fil d’huile d’olive et quelques feuilles de persil.

This recipe was inspired by a photo, on the blog With Mountains Like These, of tapas in Leon, Spain, which gave me the idea of making garlic soup with paprika to give it a bit of extra flavour and colour (although not as much colour as the Leon soup). I’ve no idea whether it tasted anything like the garlic soup in the picture, but for me it was an experiment which worked! Thanks for the idea, Sollergirl!

Cette recette est inspirée d’une photo de tapas en Léon, Espagne, sur le blog With Mountains Like These. Je ne sais pas si le goût est pareil, mais pour moi c’est une expérience qui a réussit. Merci, Sollergirl!

Mussels stuffed with garlic and paprika / Moules farcies à l'ail et au piment doux

2010-02-06T23:14:00.001+01:00

A first course for 2 / une entrée pour 2 personnes

20 large mussels / grosses moules

1 glass white wine / verre de vin blanc

1 glass Muscat sec (or any dry white wine) / verre de Muscat sec

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 whole chorizo pepper, finely chopped, or 1 tablespoonful ground paprika / piment doux d’Espelette entier, haché, ou 1 cuillerée de piment doux moulu

2 tablespoonfuls breadcrumbs / cuillerées de chapelure

salt, olive oil / sel, huile d’olive

Put a little chopped garlic, paprika, Muscat sec wine and breadcrumbs in each shell. Pour over a little olive oil. / Mettre un peu d’ail haché, du piment doux, du vin Muscat sec et de la chapelure dans chaque coquille. Ajouter un peu d’huile d’olive.

Put in the oven at 180 degrees C for about 10 minutes. Serve with slices of lemon and a glass of white wine. / Les faire cuire au four à 180 dégrées C pour 10 minutes. Servir accompagnées des morceaux de citron et un verre de vin blanc.

Guinea fowl supremes stuffed with olives / Suprèmes de pintade farci aux olives

2010-01-03T23:01:00.001+01:00

For 2 servings / pour 2 personnes

2 supremes of guinea fowl (leg plus part of the breast) / suprèmes de pintade

1 small sweet onion, chopped / petit oignon doux, haché

2 tablespoonfuls chopped black olives / cuillerées olives noires hachées

2 tablespoonfuls breadcrumbs / cuillerées chapelure

oregano, salt, pepper / oreganum, sel, poivre

1 sweet onion, sliced / oignon doux, coupé en tranches

1 carrot cut in batons / carrotte, coupée en batons

a handful of black olives / une poignée d’olives noires

1 glass white wine / verre de vin blanc

huile d’olive

Mix the breadcrumbs, chopped sweet onion, black olives and oregano together with a little salt and pepper. / Mélanger la chapelure, l’oignon doux haché, les olives et l’oreganum avec un peu du sel et du poivre.

Cut a slit in the breast of each supreme and fill with stuffing. Use cocktail sticks to hold it together. / Couper une fente dans chaque suprème et y mettre le farce. Utliser des bâtonnets d'apéritif pour fermer la fente.

Put the supremes on the sliced onion and carrot in a terracotta oven dish with a little olive oil, add the wine and olives, cover with foil and bake at 180 degrees C for 45 minutes. Remove the foil for the last 10 minutes to brown. / Mettre les suprèmes sur les tranches d’oignon et de carrotte dans un plat à four en terre cuite avec un peu d’huile d’olive, ajouter le vin et les olives, couvrir d’aluminium et faire cuire au four pour 45 minutes. Enlever l’aliminium pour les dernières 10 minutes pour les faire dorer.

Serve with rice and vegetables – roast pumpkin is good with this dish. / Servir accompagné du ris et des légumes – le potiron rôti accompagne ce plat très bien.

You could use other cuts of guinea fowl for this dish or stuff a whole bird with this olive mix. Cooking times should be adjusted accordingly.

Duck breast stuffed with ceps (boletus mushrooms) / Magret de canard farci aux cèpes

2009-12-28T14:47:00.003+01:00

For 2 people / pour 2 personnes

1 duck breast / magret de canard

20 gm dried ceps / cèpes sechés

50 gm white cultivated mushrooms / champignons de Paris

25 gm pancetta (or cured ham / ou jambon)

1/2 sweet onion, chopped / oignon doux, haché

1 tablespoon breadcrumbs / grande cuillerée chapelure

salt, pepper / sel, poivre

Soak the dried ceps in hot water for 20 minutes. Drain, chop in small pieces and sauté for a few minutes in a little olive oil. / Faire tremper les cèpes à l'eau chaude pour 20 minutes. Egouter-les et couper en petits morceaux. Sauter les morceaux pour quelques minutes dans un peu d'huile d'olive.

Chop the cultivated mushrooms, onion and pancetta finely in a food processor. / Émincer les champignons de Paris, la pancetta et l'oignon doux dans un mixeur.

Add the breadcrumbs, the pieces of cep, salt and pepper and mix together, keeping the cep pieces whole. Ajouter la chapelure, les morceaux de cèpe, le sel et le poivre, et mélanger en gardant les morceaux de cèpe entièrs.

Slice the duck breast almost completely across the middle and put the stuffing between the two layers. Use cocktail sticks to hold the two sides together if necessary. / Couper le magret au centre, en presque séparant les deux moitiés et mettre la farce entre les deux moitiés. On peut utiliser des bâtonnets d'apéritif pour maintenir les deux moitiés ensemble.

Cook in the oven at 180 degrees C for about half an hour. / Faire cuire au four à 180 dégrées C pour une demie heure.

Slice and serve with a sauce made from red wine reduced with some of the liquid left from soaking the ceps. / Couper en tranches et servir accompagné d’une réduction de vin rouge et un peu de l’eau qui reste après tremper les cèpes.

This is my interpretation of a dish we had when we ate with our Occitan group at Le Sanglier in Cabrières. We had duck legs stuffed with ceps there and they were so delicious I had to try to re-create the dish at home. The stuffing was a bit meatier than the one I’ve made here and it may have had a sausage meat base rather than the cultivated mushrooms. Both are good.

If there are any leftovers the slices of duck breast can be eaten cold as a salad on a bed of lettuce or other salad leaves.

Mussels with cream and pastis / Moules à la sauce de crème et pastis

2009-12-12T19:35:00.001+01:00

main course for 2, first course for 4 / un plat principal pour 2, une entrée pour 4

1 kg mussels / moules

1 small glass of pastis / petit verre de pastis

100 ml crème fraiche

1 onion, sliced / oignon, en tranches

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

2 sprigs thyme / brins du thym

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

Clean the mussels and cook them with the thyme in a little pastis and some water (a wine glass in total) until they open. / Nettoyer les moules et les faire cuire avec le thym dans un peu du pastis et de l’eau (un verre à vin au total) jusqu'à elles s'ouvrent.

Meanwhile, sauté the onion slices in a little olive oil and some salt until they are golden brown. / Pendant ce temps, faire dorer les tranches d’oignon avec du sel dans un peu d’huile d’olive.

Add the crème fraiche,the rest of the pastis and the garlic to the onions. / Ajouter la crème fraiche, le reste du pastis et l’ail aux oignons.

Mix the sauce into the drained mussels. You can add some of the cooking liquid from the mussels. / Mélanger la sauce avec les moules égouttées. On peut ajouter un peu du bouillon des moules.

Serve with a slice of lemon, bread and a glass of dry Muscat wine. / Servir accompagné d’une tranche de citron, du pain et un verre de Muscat sec.

Felafel

2009-11-24T22:47:00.001+01:00

Serves 4 – 6 as a first course, 8 or more as a tapa / pour 4 – 6 personnes comme entrée, 8 + comme tapa

250 gm dried broad beans / fèves sechées

1 onion / oignon

4 cloves garlic / gousses d’ail

1 large bunch of coriander leaves or parsley / grande botte de feuilles de coriandre ou persil

juice of 1 lemon / le jus d’un citron

1 tablespoonful ground coriander / cuillerée de coriandre en poudre

salt, pepper / sel, poivre

sunflower oil / huile de tournesol

Soak the beans in cold water for 24 hours. Remove the skins. / Faire tremper les fèves à l'eau froide pour 24 heures. Enlever les pelures.

In a food processor finely chop the onion, parsley or coriander leaves and the garlic and put in a large bowl. / Dans un mixeur, hacher finement l’oignon, les feuilles de persil ou coriandre et l’ail et les mettre dans un grand bol.

Process the beans in the food processor until finely chopped but not powdered. / Dans le mixeur hacher finement les fèves.

Add to the onion and herb mix in the bowl and mix well with the lemon juice, ground coriander, salt and pepper. / Ajouter au mélange d’oignon et d’herbes et mélanger bien avec le jus de citron, le coriandre en poudre, le sel et le poivre.

Form into balls about the size of a walnut and deep fry in sunflower oil until golden. / Faire des boules de la mème taille d’un noix et les faire frire jusqu' à elles soient dorées.

Serve warm with slices of lemon, with a green salad or with other mezes or tapas. / Servir tiède accompagné des tranches de citron, une salade verte ou des autres mezes ou tapas.

Felafel are middle eastern and north African in origin. They smell really delicious when they are being cooked. When I was a child in Libya we were returning from a family outing once when my father said ‘I can smell felafel’, remembering them from his years in Egypt before I was born, so he literally followed his nose and led us to the shop near the souk in Benghazi where felafel were being fried in a huge vat of hot oil open to the street. It was the first time I’d tasted them and I’ve loved them ever since. They take a little trouble to make, but it’s worth it! They can also be made with dried chick peas in the same way, but with chick peas there is no need to peel them.

Pumpkin and mussel soup / Soupe de courge et de moules

2009-11-07T15:01:00.001+01:00

Serves 2 / pour 2 personnes

750 gm pumpkin, peeled and chopped / courge, épluchés et coupé en morceaux

1 onion, chopped / oignon, haché

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 Spanish sweet red chorizo pepper, chopped, or some paprika / piment doux espagnol, haché, ou de piment doux moulu

a sprig of thyme / un brin de thym

salt, olive oil / sel, huile d’olive

500 gms mussels / moules

1 glass of white wine / verre de vin blanc

Sauté the onion and pumpkin in the olive oil until lightly browned. Cover with water, add the garlic, thyme, salt and red pepper. Bring to the boil and simmer for 30 minutes. Remove the thyme and liquidise the soup.

Faire dorer l’oignon et le courge dans un peu d’huile d’olive. Couvrir de l’eau, ajouter l’ail, le thym, le sel et le piment doux. Mijoter pour 30 minutes. Enlever le thym et melanger la soupe dans un mixer.

Cook the mussels in the wine. Drain and add them to the soup.

Faire cuire les moules au le vin. Egoutter les moules et les ajouter à la soupe.

Serve hot with crusty bread. / Servir chaude accompagnée du pain.

Pot-roasted guinea fowl / Cuisses de pintade rôties à la cocotte

2009-11-02T22:56:00.001+01:00

Serves 2 / pour 2 personnes

2 guinea fowl legs / cuisses de pintade

4 cloves garlic, peeled, whole / gousses d’ail, épluchées, entières

50 gm raisins / raisins sultanés

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

1 sprig of thyme / brin de thym

1 glass of white wine, dry or moelleux (slightly sweet) / verre de vin blanc, sec ou moelleux

12 juniper berries / baies de genièvre

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d’olive

Brown the guinea fowl legs in a little olive oil in a cast iron cocotte. / Faire dorer les cuisses de pintade dans un peu d’huile d’olive dans une cocotte.

Add the raisins, garlic, herbs and juniper berries and then the wine, salt and pepper. Bring to the boil and then simmer gently with the lid on for about 45 minutes. / Ajouter les raisin sultanés, l’ail, les herbes et les baies de genièvre, et puis le vin, le sel et le poivre. Faire bouiller et puis faire cuire, couvert, à feu doux pour 45 minutes.

Remove the guinea fowl legs and keep hot. Reduce the sauce a little. The garlic cloves will be soft by now and can be mixed into the sauce. / Enlever les cuisses de pintade et les garder chauds. Reduire la sauce un peu. Les gousses d’ail seront douces et on peut les mélanger dans la sauce.

Serve the guinea fowl with the sauce and roast pumpkin and potatoes. / Servir les cuisses de pintade accompagnées de la sauce, du courge rôti et des pommes de terres rôties.

Spaghetti with clams / Spaghetti aux clovisses

2009-10-18T11:21:00.002+02:00

I ate this dish last week in a restaurant in Bouzigues, Brasserie Julie, and it was so delicious I had to try to make it at home. It is very different from the Italian dish spaghetti alle vongole, which is also delicious.

J’ai mangé ce plat la semaine dernière dans un restaurant à Bouzigues, Brasserie Julie, et c'était si delicieux que j'ai dû l'essayer chez moi. C'est different du plat italien, spaghetti alle vongole, qui est aussi delicieux.

For 4 / pour 4 personnes

1 kg clams / clovisses (ou palourdes)

200 gm crème fraiche

50 gm pine nuts / pignons de pin

4 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 small glass white wine / petit verre de vin blanc

olive oil, ground pepper / huile d’olive, poivre

500 gm spaghetti

Clean the clams and cook them in a little olive oil and the white wine until they open. / Nettoyer les clovisses et les faire cuire dans un peu d’huile d’olive et le vin blanc jusqu'à elles soient ouvertes.

At the same time toast the pine nuts in a heavy pan, add the crème fraiche and the garlic and heat through gently. Add some of the cooking liquid from the clams. / Au mème temps, faire dorer les pignons, ajouter la crème fraiche et l’ail et rechauffer doucement. Ajouter du bouillon des clovisses.

Cook the spaghetti. / Faire cuire les spaghetti.

Add the clams to the sauce and mix into the spaghetti. / Ajouter les clovisses à la sauce et melanger avec les spaghetti.

Grind some black pepper over each serving / saupoudrer du poivre noir.

Serve with a glass of red wine / Servir accompagné d’un verre de vin rouge.

Squid stuffed with onions and capers / Encornets farcis aux oignons et câpres

2009-10-09T22:58:00.001+02:00

For 4 / pour 4 personnes

12 small squid / petits encornets

100 gm breadcrumbs / chapelure

1 sweet onion, minced / oignon doux, haché

2 cloves garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

1 tablespoon capers, chopped / cuiellerée câpres, hachés

a bunch of parsley, chopped / bouquet de persil, haché

1 egg / oeuf

zest of a lemon / écorce d’un citron

salt, pepper / sel, poivre

For the tomato sauce / Pour la sauce aux tomates

300 gm tomatoes, peeled and chopped / tomates, épluchées et hachées

1 onion, chopped / oignon, haché

1 glass white wine / verre de vin blanc

2 bay leaves / feuilles de laurier sauce

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

Clean the squid. Chop and fry the tentacles. / Nettoyer les encornets. Couper en morceaux et poêler les tentacules.

Mix the other ingredients and use to stuff the squid. / Melanger les autres ingrédients et faire farcir les encornets.

Close with a cocktail stick. / Fermer les avec un cure-dents.

Make the tomato sauce. Faire cuire la sauce au tomates.

Put the squid in a casserole and add the tomato sauce. Simmer for about 40 minutes. / Mettre les encornets dans une casserole et ajouter la sauce aux tomates. Mijoter pour 40 minutes.

Serve with rice and garnished with parsley. / Servir accompagné du riz et garni du persil.

Aubergine with feta cheese / Aubergine au fromage feta

2009-10-08T19:26:00.002+02:00

A salad for 2, or a tapa for 4 / Une salade pour 2 personnes ou une tapa pour 4

1 aubergine, cut in small pieces / coupée en petits morceaux

50 gm feta

2 cloves garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

salt, oregano, paprika / sel, oreganum, piment doux

olive oil / huile d’olive

Brown the aubergine pieces in the olive oil. Drain and put on a serving dish. / Faire dorer les morceaux d’aubergine dans l’huile d’olive. Egoutter et mettre sur un plat.

Add the garlic and feta, and sprinkle with salt, oregano and paprika. / Ajouter l’ail et le feta, et saupoudrer du sel, oregano et piment doux.

Serve with bread or with other tapas. / Servir accompagné du pain ou avec des autres tapas.

Aubergine with pine nuts / Aubergines au pignons de pin (Morcilla de verano)

2009-09-12T22:54:00.001+02:00

When I first ordered this Spanish dish in a tapas bar in Murcia I expected to get blood sausage – morcilla – and was surprised when this vegetable dish arrived. It was a pleasant surprise, though, as it is delicious. This is my version.

La première fois que j’ai commandé ce plat espagnol dans un bar à tapas à Murcia, j'ai attendu la morcilla – le boudin noir – et j'ai été surprise de trouver ce plat de légumes. Mais, ça a été une bonne surprise, parce que c'est delicieux! Voici ma version.

Serves 4 – 6 as a tapa / pour un tapa pour 4 – 6 personnes

1 large (grosse) or/ou 2 small (petites) aubergines, cut into small pieces / coupées en petits morceaux

1 onion, chopped / oignon, haché

3 cloves of garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

50 gm pine nuts / pignons de pin

50 gm raisins / raisins sultanés

oregano, salt, pepper / oreganum, sel, poivre

plenty of olive oil / beaucoup d’huile d’olive

1 tablespoonful cumin seeds / cuiellerée grains de cumin

Soften the onion in a heavy pan over a low heat. / Faire cuire l’oignon au feu doux dans une poele.

Add the aubergines pieces, garlic, pine nuts and raisins, salt, pepper and oregano and simmer in the olive oil for about an hour. / Ajouter les morceaux d’aubergine, l’ail, les pignons et les raisins, le sel, le poivre et l’oregano et les faire cuire au feu doux pour une heure.

Allow to cool. Toast the cumin seeds in a frying pan and sprinkle over the aubergine. Serve with bread and other tapas.

Laisser le refroidir. Faire cuire les grains de cumin dans une poele et les mettre sur l’aubergine. Servir accompagné du pain et des autres tapas.

Slow roast breast of lamb / Poitrine d’agneau au four

2009-09-06T22:55:00.001+02:00

Serves 4 / pour 4 personnes:

1 breast of lamb / poitrine d’agneau

2 onions, sliced / oignons, coupés en tranches

5 or 6 sprigs of savory (or thyme) / brins de sariette (ou thym)

8 cloves of garlic, whole / gousses d’ail, entières

200 ml white wine / vin blanc

1 lemon, sliced / citron, coupé en tranches

olive oil, salt, pepper

Put the sliced onions, garlic cloves, lemon slices and savory in a little olive oil in an oven-proof dish. Put the breast of lamb on top. Season with salt and pepper. Pour the wine over and cover with aluminium foil. Roast in the oven at 140 degrees C for about 3 – 3 1/2 hours. Add more wine if necessary. Serve with rice.

Mettre les oignons, les gousses d’ail, les tranches de citron et la sariette dans un peu d’huile d’olive dans un plat au four. Mettre la poitrine d’agneau au-dessus. Ajouter du sel et du poivre et le vin blanc et couvrir le plat du papier d’aluminium. Faire cuire au four pour 3 – 3 1/2 heures. Ajouter encore du vin si c’est necessaire. Servir accompagné du riz.


	Bon appétit!

Summer food / Les plats d’été

2009-08-30T23:20:00.004+02:00

It’s been a few weeks since I posted a recipe on this blog. Sorry, but I think it’s because we eat quite simple food in summer, so they don’t seem like recipes. Here are some of the dishes we’ve eaten over the past few weeks:

Je n’ai pas publié une recette sur ce blog pour quelques semaines. Je m’excuse, mais je pense que c’est parce que nous mangeons des plats très simple en été, donc ils ne me semblent pas comme des recettes. Voici quelques plats que nous avons mangé pendants les dernières semaines.

Grilled red pepper with goats’ cheese / Les poivrons grillés au fromage de chèvre

Quarter the red peppers and grill. Add goats’ cheese, thyme, chopped garlic and olive oil, salt and pepper.

Couper les poivrons rouges en quatre et griller. Ajouter le fromage de chèvre, du thym, de l’ail haché, d’huile d’olive, sel et poivre.

Grilled sardines / Les sardines grillées

Very simple – clean the sardines, grill them and serve with lemon, salt and olive oil.

Très simple – nettoyer et griller les sardines. Servir accompagnées de citron, sel et huile d’olive.

Grilled quail in vine leaves / Les cailles grillées au feuilles de vigne

Put a garlic clove and a sprig of thyme in each quail and wrap in vine leaves. Tie with thread and grill for about 20 minutes. The vine leaves will blacken but inside the quail will be tender and delicious.

Mettre une gousse d’ail et un brin de thym dans chaque caille et les envelopper dans les feuilles de vigne. Ficeler avec du fil et griller pour 20 minutes. Les feuilles de vigne noirciront mais les cailles seront douces et delicieuses.

Mussels with bacon and sweet onion / Les moules aux lardons et au oignon doux

Cook as for a brasucade but add some sautéed sweet onion. Faire cuire comme une brasucade et ajouter de l’oignon doux sauté.

Bon appétit!

Gazpacho

2009-08-05T23:37:00.001+02:00

This delicious cold soup from Andalucia is perfect on a hot day. Cette soupe fraiche d’Andalousie est parfait pour une journée chaude.

1 red pepper / poivron rouge

1 green pepper / poivron vert

1 cucumber / concombre

1 sweet onion / oignon doux

250 gm tomatoes, peeled / tomates, pelées

3 cloves of garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

2 tablespoonfuls breadcrumbs / cuillerées chapelure

2 tablespoonfuls red wine vinegar / cuillerées vinaigre

salt, paprika, olive oil / sel, piment doux, huile d’olive

Cut the peppers, cucumber, onion and tomatoes into small pieces and mix with salt. Leave for 2 hours in the fridge. / Couper les poivrons, le concombre, l’oignon et les tomates en petits morceaux et mélanger avec le sel. Laisser au frigo pour 2 heures.

Liquidise the vegetables and add the garlic. Add the breadcrumbs, vinegar and paprika and chill again. / Mixer les légumes et ajouter l’ail. Ajouter la chapelure, le vinaigre et le piment doux et remettre au frigo.

Serve garnished with some chopped tomato and cucumber, an ice cube and a swirl of olive oil. Servir garnie de tomate et concombre haché, un glaçon et un fil d’huile d’olive.

Almond and pistachio pastries / Pâtisserie aux amandes et pistaches

2009-07-17T23:09:00.002+02:00

8 sheets filo pastry / feuilles de pâte filo

50 gm ground pistachios / pistaches moulus

100 gm ground almonds / amandes moulus

3 tablespoonfuls honey / cuillerées miel

1 tablespoonful orange flower water (optional) / cuillerée arôme d'orangier (facultatif)

125 gm butter / beurre

icing sugar, cinnamon / sucre glace, cannelle

Cut each sheet of pastry into 3 strips about 10 cm x 25 cm and brushwith melted butter. / Couper les feuilles de pâte en 3 bandes de 10 cm x 25 cm et couvrir de beurre fondu.

Mix the pistachios, almonds, honey and orange flower water. Put a spoonful of the mixture on each strip and roll up into a cigarette shape, tucking in the sides. / Mélanger les pistaches, amandes, le miel a l’arôme d'orangier et rouler comme une cigarette en bordant les côtés.

Place in a greased ovenproof dish and sprinkle with icing sugar and cinnamon. Bake for about 15 minutes at 180 degrees C, until golden brown. / Mettre sur un plat à four graissé et saupoudrer de sucre et de cannelle. Faire cuire au four pour 15 minutes à 180 degrées C jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Serve warm or cold, sprinkled with more sugar and cinnamon, with coffee or mint tea. / Servir tiède ou frais, saupoudrés de sucre et de cannelle, accompagnés d’un café ou une tasse de thé au menthe.

Haricot and borlotti bean salad / Salade d’haricots verts et borlottis

2009-07-14T22:23:00.001+02:00

250 gm cookd haricot beans and borlotti beans (or broad beans) / haricots verts et borlottis (ou fèves) cuits

1 sweet onion, thinly sliced / oignon doux, coupés en tranches

1 tablespoonful sesame seeds / cuillerée graines de sesame

10 cherry tomatoes, cut in half / tomates cerises, coupées en deux

juice of half a lemon / jus de 1/2 citron

sel, poivre, huile d’olive

Mix the beans with the tomatoes and sweet onion. / Mélanger les haricots, les tomates et l’oignon.

Add lemon juice and olive oil. / Ajouter le jus de citron et l’huile d’olive.

Toast the sesame seeds in a frying pan until lightly browned. Add the sesame seeds to the beans. / Faire dorer les graines de sesame. Ajouter les graines de sesame.

Serve with toasted bread spread with hummus. / Servir accompagnée de croutons tartinés de hummus.

Peach granita / Granita de pèche

2009-06-30T23:33:00.001+02:00

1 kilo peaches / pèches

1 lemon / citron

200 gm sugar / sucre

250 ml water / eau

Cut the peaches and put the pieces in a food processor. Liquidise and add the juice and zest of a lemon and syrup made with the water and sugar (which has been allowed to cool). Freeze. Remove from the freezer 15 minutes before serving and mix with a fork. Put into bowls and garnish with mint or basil leaves.

Couper les pèches et mélanger les morceaux dans un mixeur. Ajouter le jus et le zeste du citron et le sirop fait avec l’eau et le sucre qui a refroidi. Mettre au congelateur. Sortir du congelateur 15 minutes avant de servir et mélanger avec une fourchette. Servir garnie des feuilles de menthe ou de basilique.

Baked apricots with pistachios / Abricots au four aux pistaches

2009-06-25T22:51:00.002+02:00

2 apricots per person / abricots par personne

ground pistachios / pistaches moulues

sugar / sucre

butter / beurre

Cut the apricots in half and remove the stone. Couper les abricots en deux et enlever les noyaux.

Put the apricot halves in a buttered oven-proof dish. / Mettre les abricots dans un plat à four graissé.

Put a spoonful of ground pistachio, a teaspoonful of sugar and a small piece of butter in each apricot half. / Mettre une cuillerée de pistache, une cuillerée de sucre et un petit morceau de buerre dans chaque motié d’abricot.

Bake at 170 degrees C for about 15 minutes. Faire cuire au four à 170 degrees C pour 15 minutes.

Serve warm or cold with cream or yogurt. / Servir tiède ou frais accompagné de la crème ou le yaourt.

Goats’ cheese salad / salade de chèvre chaud

2009-06-15T14:32:00.001+02:00

This is a dish to be made with varied ingredients which you have available, to be served as a first course or a light main course, so I have given vague quantities as they depend on your appetite and what you have at the time.

1 small goats’ cheese (pelardon) per person / pelardon par personne

2 slices of bread per person / tranches de pain par personne

lettuce / laitue / salade verte

bacon pieces / lardons

haricot beans / haricots verts

cooked potatoes, cubed / pommes de terre cuites, coupées en dés.

chopped garlic / ail haché

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

duck fat / graisse de canard

Arrange the lettuce on plates. / Disposer la salade sur les assiettes.

Fry the lardons. Fry potato pieces in the duck fat (if you have it this is the best way to fry potatoes, but you can use olive oil). / Faire frire les lardons. Faire frire les morceaux de pomme de terre à la graisse de canard. (Si vous n’avez pas de graisse de canard vous pouvez utiliser de l’huile d’olive).

Cook the haricot beans in boiling water for a few minutes. / Faire cuire les haricots verts à l’eau bouillante pour quelques minutes.

Cut the pelardons in two and put each piece on a slice of bread under the grill until melted and lightly browned. / Couper les pelardons en deux. Mettre chaque morceaux sur une tranche de pain et griller jusqu’à ce qu’ils soient fondus et dorés.

Arrange all the ingredients on the lettuce and drizzle with olive oil. / Disposer tous les ingrédients sur la salade et ajouter un fil de l’huile d’olive.

Serve with a glass of red wine. / Servir accompagné d’un verre de vin rouge.

Sage leaf fritters / beignets de sauge

2009-06-05T23:21:00.002+02:00

A bunch of sage leaves / un bouquet de feuilles de sauge

2 dessert spoons flour / cuillerées farine de blé

1 dessert spoon chickpea flour / cuillerée farine de pois chiche

water, olive oil, salt / eau, huile d’olive, sel.

Make a batter with the flour and chickpea flour, water to mix, a little olive oil and salt. / Melanger les farines avec l’eau, un peu d’huile d’olive et le sel pour faire une pâte.

Coat each sage leaf in the batter and fry in olive oil until lightly browned. / Couvrir les feuilles de sauge de la pâte et les faire frire jusgqu’à ce qu'elles soient dorées.

Serve as an aperitif with a glass of chilled rosé. / Servir comme apéritif avec un verre de vin rosé frais.

Baked rabbit / lapin au four

2009-06-02T23:45:00.002+02:00

We found rabbit thighs in the village shop today. Usually, we put them in paella, but today I asked the shopkeeper how she usually cooks rabbit and this is my variation on what she told me. / Aujourd'hui nous avons trouvé des cuisses de lapin à l'épicerie du village. Comme d'habitude je les met dans une paella, mais j'ai demandé à l'épicière comment elle cuit le lapin. Cette recette est ma version de ce qu'elle m'a dit.

For 2 / pour 2 personnes

2 rabbit thighs / cuisses de lapin

2 sweet onions, sliced / oignons doux, coupés en tranches

8 cloves of garlic, unpeeled / gousses d’ail

olive oil, salt, pepper, juniper berries, bay leaves / huile d’olive, sel, poivre, baies de genevre, feuilles de laurier sauce

Put the rabbit pieces in an oven dish with the olive oil. Cover with the sliced onion, garlic, bay leaves and juniper berries. Add salt and pepper. Cover with aluminium foil. Bake in the oven at 180 degrees C for about 1 ½ hours. Serve with rice.

Mettre les morceaux de lapin dans un plat à four. Couvrir des oignons, l’ail, l’huile d’olive, le sel, le poivre, les baies de genevre, les feuilles de laurier. Cuire au four à 180 C pour 1 heure et demie. Servir accompagné de riz.

Dolmas (stuffed vine leaves) / Feuilles de vigne farcies

2009-05-15T19:16:00.002+02:00

30 vine leaves / feuilles de vigne

1 cup of rice / tasse de riz

1 sweet onion, finely chopped / oignon doux, haché

1 tablespoon ground cumin / cuillerée à soupe cumin moulu

1 tablespoon crushed juniper berries / cuillerée à soupe baies de genièvre

1 tablespoon oregano, chopped / cuillerée à soupe oreganum haché

25 gm pine nuts / pignons de pin

25 gm sultanas / raisins sultanés

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d'olive

juice of 1 lemon / le jus d'un citron

If using fresh leaves, put them in boiling water for 2 minutes and drain. / Si les feuilles sont fraiches, mettre à l'eau bouillante pour 2 minutes et egoutter.

Cook the rice for 10 minutes and drain. / Faire cuire le riz pour 10 minutes et egoutter.

Mix the onion, herbs, spices, salt, pepper, pine nuts and raisins with the rice. / Mélanger l'oignon, les herbes, épices, sel, poivre, pignons et raisins avec le riz.

Put a teaspoonful of the rice mixture on each leaf and fold into small parcels, as shown in the photos below. / Mettre une cuillerée à café sur chaque feuille et faire des petits parcelles, voir les photos ci-dessous.

Put the dolmas in a pan, cover with a plate and then with water and lemon juice. Bring to the boil and simmer for 20-30 minutes, depending on the age of the leaves. / Mettre les dolmas dans une casserole, les couvrir d'une assiette et puis de l'eau et du jus de citron. Cuire à feu doux pour 20-30 minutes.

Service cold with slices of lemon, garnished with chopped mint. / Servir frais garnis de morceaux de citron et du menthe haché.

Mussels with chorizo / moules au chorizo

2009-05-07T22:48:00.001+02:00

For two people (main course) / pour 2 personnes (plat principal)

1 kg mussels / moules -- 100 gm chorizo -- 1 sweet onion, chopped / ognion doux, haché ---

2 cloves garlic, chopped / gousses d'ail hachées -- 1 glass red wine / verre vin rouge ---

small bunch of savory (or thyme) / un peu de sariette(ou thym), olive oil / huile d'olive

Clean the mussels / Nettoyer les moules.

Cut the chorizo into small pieces and sauter in a little olive oil in a large pan / Couper le chorizo en petits morceaux et sauter dans un peu de l'huile d'olive dans une grande casserole.

Add the sweet onion and garlic and mix with the chorizo / Ajouter l'ognion doux et l'ail et mélanger avec le chorizo.

Add the mussels, wine and savory and cook for about 10 minutes until all the mussels have opened. Discard any that do not open. / Ajouter les moules, le vin et la sariette. Cuire pour 10 minutes jusqu'à ce que tous les moules s'ouvrent. Jeter celles qui ne s'ouvrent pas.

Serve with crusty bread / Servir accompagné du pain.

Mussels cooked on a wood fire / Brasucade de moules

2009-05-02T22:54:00.001+02:00

A very simple dish, ideal for the barbecue. / Un plat très simple, idéal pour le barbecue.

1 kilo mussels / moules

100 gm lardons (bacon cubes)

thyme, garlic, savory, lemon / thym, ail, sariette, citron

Clean the mussels / Nettoyer les moules.

Cook the lardons in a large wide pan (I use a paella pan) until browned. / Cuire les lardons dans une poele (j'utilise une poele à paella) jusqu'à ils soient dorés.

Add the thyme and the mussels and cook until the mussels are open (about 5-10 minutes). / Ajouter le thym et les moules et les cuire jusqu'à elles s'ouvrent.

Serve garnished with chopped garlic and savory (or thyme) and pieces of lemon. Quite a lot of liquid will come out of the mussels and this can be mopped up with crusty bread. / Servir garnies de l'ail haché et sariette (ou thym), des morceaux de citron et du pain.

Spicy chicken rissoles / Rissoles de poulet aux épices

2009-04-13T22:43:00.001+02:00

for 2-3 servings / pour 2-3 personnes

250 gm cooked chicken / poulet cuit

25 gm breadcrumbs / chapelure

1/2 onion / ognion

1 clove of garlic / gousse d'ail

bunch of thyme / bouquet de thym

1 tsp ground cumin, 1 tsp paprika / 1 càc cumin moulu, 1 càc piment doux

juice of half a lemon / jus d'une moitié de citron

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d'olive

Mince the chicken and mix all the ingredients (apart from the olive oil) together / Hacher le poulet et mélanger tous les ingrédients apart de l'huile d'olive.

Form the mixture into rissoles and fry in olive oil until browned. / Faire des rissoles et les poeler jusqu'à elles soient dorées.

Serve with tomato sauce and bulgur or rice and garnish with chopped coriander leaves. / Servir à la sauce tomate et le bulgour our le riz, garnies de feuilles de coriandre.

Borage and cheese parcels / Pastelles à la bourrache et au fromage

2009-04-07T21:56:00.004+02:00

To make 8 parcels / pour faire 8 pastelles

4 round sheets of brique pastry / feuilles de brique

a handful of borage leaves / une poignée de feuilles de bourrache

50 gm Cantal or Cheddar cheese, grated / fromage de Cantal entre-deux, rapé

salt, paprika / sel, piment doux

olive oil / huile d'olive

Put the borage leaves in boiling water and simmer for 2 minutes. Drain well and chop roughly. / Mettre les feuilles de bourrache dans de l'eau bouillante et les faire cuire à feu doux pour 2 minutes. Égoutter et couper les feuilles.

Mix the borage leaves with the cheese, salt and paprika. / Mélanger les feuilles de bourrache avec le fromage, le sel et le piment doux.

Cut each sheet of brique in two and make triangular parcels with spoonfuls of the cheese and borage mixture (see pictures below). / Couper chaque feuille de brique en deux et faire des pastelles de forme triangulaire (voir les photos ci-dessous).

Cook the parcels in olive oil in a heavy frying pan until lightly browned. / Cuire les pastelles à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

This recipe will feature in the April Grow Your Own round-up on the House of Annie blog.

Artichokes in white wine / Artichauts au vin blanc

2009-03-25T23:18:00.002+01:00

For 4 people (as an entrée) / pour 4 personnes

4 artichokes / artichauts

1 glass white wine / verre de vin blanc

olive oil / huile d'olive

4 cloves garlic, peeled / gousse d'ail, épluchées

rosemary, salt, pepper / romarin, sel, poivre

1 lemon / citron

Remove the outer leaves, stalks and choke from the artichokes. Rub all the cut surfaces with lemon. / Enlever les feuilles extérieure, les tiges et les épines au centre d'artichauts. Couvrir toutes les surfaces coupées de jus de citron.

Cook for about 45 minutes (depending on the size and age of the artichokes) in a little olive oil, the white wine, garlic cloves, rosemary, salt and pepper. Serve hot or cold with crusty bread to soak up the juices.

Cuire pour 45 minutes (selon la taille et l'age des artichauts) avec un peu de l'huile d'olive, le vin blanc, les gousses d'ail, le romarin, sel et poivre. Servir chaud ou frais avec du pain pour absorber le jus.

Duck brochettes / brochettes de magret de canard

2009-03-22T22:20:00.001+01:00

For 2 people / pour 2 personnes:

1 duck breast / magret de canard

juice of half a lemon / jus d'un demi citron

paprika, ground coriander, salt, chopped garlic / piment doux, coriandre, sel, ail coupée

Cut most of the fat off the duck breast (you can save this to use for roasting potatoes) and cut the meat into 2-cm cubes. / Enlever le gras du magret (gardez-le pour rotir les pommes de terre) et couper la viande en morceaux de 2 cm.

Mix the meat, lemon juice, spices, salt and garlic and leave to marinade for a few hours. / Mélanger la viande, le jus de citron, les épices, le sel et l'ail et laisser mariner quelques heures.

Put the meat on skewers and grill for a few minutes each side, depending on how well cooked you want them. I like them slightly rare. / Mettre la viande en brochette et griller pour quelques minutes à chaque coté, selon votre cuisson préféré. Je l'aime saignant.

Serve with rice and a green salad. / Servir accompagnées du riz et d'une salade verte.

Lamb and aubergine casserole / casserole d'agneau aux aubergines

2009-03-03T23:13:00.001+01:00

For 4 people / pour 4 personnes

8 ribs of breast of lamb (or lamb chops) / côtes de poitrine d'agneau

2 onions, chopped / oignons, coupées en morceaux

4 cloves garlic, chopped / gousses d'ail, coupées en morceaux

2 glasses of white wine / verres de vin blanc

1 tin or jar tomato passata / bocal de tomates concassées

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

1 aubergine, sliced / coupé en tranches

salt, paprika, olive oil / sel, piment doux, huile d'olive

chopped parsley / persil haché

Cook the onion gently in a tablespoonful of olive oil for about 10 minutes. / Faire cuire à feu doux l'oignon pour 10 minutes.

Add the lamb and aubergine with the paprika and brown slightly / Ajouter l'agneau, l'aubergine et le piment doux et fles aire dorer un peu.

Add the garlic, wine, tomato, salt and bay leaves. Bring to the boil and simmer for about 45 minutes.

Ajouter l'ail, le vin, les tomates, le sel et les feuilles de laurier. Faire bouiller et mijoter pour 45 minutes.

Serve with rice and garnish with chopped parsley. / Servir au riz, garni de persil.

I served the casserole with a mix of red and white grains of rice from Marseillette - see the olives and artichokes blog for more about this rice.

J'ai servi le casserole avec un duo des riz, rouge et blanc, de Marseillette. Voir le blog olives and artichokes pour plus de renseignements.

I used dried aubergine which we grew in the garden last summer. I dried slices of the aubergines, threaded on string, in the sun last August and stored them in a jar. To reconstitute them I soaked them in luke warm water for half an hour then cooked them gently in olive oil before adding them to the casserole.

J'ai ajouter des tranches d'aubergine sechées. Je les ai trempées à l'eau tiède pour une demie heure et puis je les ai cuits à l'huile d'olive avant de les ajouter au casserole.

Gratin of potatoes with truffle / Pommes de terres gratinées à la truffe

2009-02-24T15:49:00.003+01:00

For 4 people / pour 4 personnes

4 or 5 large potatoes, thinly sliced / 4 ou 5 grosses pommes de terre, coupées en tranches très fines

50 g butter mixed with 10 g grated truffle / 50 g beurre mélangé avec 10 g de truffe rapée

50 ml crème fraîche

a little grated Parmesan / un peu de Parmesan rapé

salt, pepper, parsley / sel, poivre, persil

Arrange the slices of potatoes in layers in an oven-proof dish, alternating the layers with small pieces of butter and truffle mix, teaspoonfuls of crème fraîche and salt and pepper.

Disposer en couches dans un plat à four les tranches de pomme de terre, des petits morceaux de beurre truffé, des cuillerées à café de crème fraîche et du sel et du poivre.

Sprinkle grated Parmesan over the top / Mettre du Parmesan rapé au dessus.

Bake in the oven at 160 degrees C for approximately 2 hours until the top is lightly browned. Garnish with chopped parsely.

Cuire au four à 160 dégrées C pour à peu près de 2 heures jusqu'à ce soit dorée. Garnir du persil.

Ragout d'escoubille

2009-02-12T10:34:00.002+01:00

This is an Occitan dish, from the word escobilh which means a broom. It is made with the bits and pieces to be found in the kitchen. In spite of this, people here in the Languedoc have very definite ideas about what it should include: pork and chicken, dried cèpe mushrooms (boletus) and olives.

C'est un plat occitan, dont le nom vient du mot escobilh qui veut dire 'balai'. C'est preparé des petits morceaux de viande et légumes qui restent dans la cuisine. Malgré ça, beaucoup des gens ici ont des idées très présis de ce qu'il doit inclure: le porc et le poulet, des ceps secs et des olves.

For 4 - 6 servings / 4 - 6 personnes

250 g pork / porc -- 250 g chicken / poulet -- 200 g sausage / saucisse fraîche

4 large potatoes, quartered / grosses pommes de terre, coupées en quatre

4 sticks celery / céléri -- 4 carrots, cut in 2 cm pieces / carrottes, coupées en 2cm

1 large onion, chopped / gros oignon, coupé -- 4 cloves garlic / gousses d'ail

1 teaspoon tomato purée / petite cuilerée purée de tomate concentrée

30 g dried boletus mushrooms, soaked in warm water for 15 minutes / cèpes sechés, trempés à l'eau tiède pour 15 minutees

250 cl white wine / vin blanc -- salt, pepper, bay leaves / sel, poivre, feuilles de laurier sauce

100 g black olives / olives noires

olive oil / huile d'olive -- water / eau

Soften the onion in a little olive oil in a heavy cast iron pan. Cut the pork and chicken into pieces and brown with the onions.

Poeler l'oignon à l'huile d'olive dans une marmite. Couper le porc et le poulet en morceaux et les faire doré avec les oignons.

Add the potatoes, carrots, celery, chopped garlic and tomato purée and stir. Add the mushrooms, wine, salt, pepper, a few bay leaves and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre, carrottes, célérie, ail et la purée de tomate, et remuer. Ajouter les cèpes, le vin, sel, poivre, quelques feuilles de laurier et de l'eau pour couvrir tous. Faire bouiller et cuire à feu doux pour 45 minutes.

Fry the sausage and cut into pieces. / Faire cuire la saucisse et couper en morceaux.

Add the sausage and the olives to the ragout, reheat and serve with bread.

Ajouter la saucisse et les olives au ragout, rechauffer et servir avec du pain.

Cauliflower fritters / beignets de chou-fleur

2009-02-10T11:14:00.001+01:00

1 small cauliflower / petit chou-fleur

50 gm flour / farine de blé

50 gm chickpea flour / farine de pois chiche

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d'olive

water

Slice or cut the cauliflower into florets / couper le chou-fleur en tranches ou en fleurettes.

Mix the flour, chickpea flour, salt, pepper and a tablespoonful of olive oil with enough water to make a batter of a creamy consistency. / Mélanger la farine de blé, la farine de pois chiche, sel, poivre et une grande cuillerée d'huile d'olive avec assez d'eau pour faire une pâte onctueuse.

Heat some olive oil in a heavy frying pan. Dip the cauliflower pieces in the batter and fry until golden brown. / Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Enrober les morceaux de chou-fleur en pâte et les frier jusqu'à ils soient dorés.

You can use this batter for any vegetables - courgette, aubergine, fennel, mushrooms, onions. The fritters are good served with a spicy tomato salsa or yogurt mixed with garlic, cumin and salt.

On peut utiliser cette pâte avec des autres légumes - courgettes, aubergines, fenouil, champignons, oignons. Les beignets sont bons servir d'une salsa épicée ou du yaourt à l'ail, cumin et sel.

Crushed haricot beans with sweet onion / Haricots blancs écrasés à l'oignon doux

2009-02-08T23:31:00.002+01:00

1 can haricot beans / 1 boite d'haricots blancs

1 small sweet onion / oignon doux

1 teaspoon paprika / 1 petite cuillère à café piment doux

chopped parsley / persil haché

olive oil / huile d'olive

salt, pepper / sel, poivre

black olives / olives noires

Crush the beans with a fork to make a rough paste. Add the chopped sweet onion, paprika, parsley, salt and pepper.

Ecraser les haricots. Ajouter l'oignon doux coupé, le piment doux, le persil, sel et poivre.

Serve with black olives, a drizzle of good olive oil and toast or crusty bread / Servir garni d'olives noires, un fil de bonne huile d'olive et du pain.

Haricot beans with pork / Les haricots à la poitrine salée

2009-01-19T23:20:00.002+01:00

100 gm dried haricot beans soaked overnight / haricots blancs secs trempés pour 12 heures

50 gm salted belly pork or bacon / poitrine salée

2 carrots / carrottes

1 onion / oignon

3 chopped cloves garlic / gousses d'ail coupées en petits morceaux

1 glass white wine / verre de vin blanc

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

rosemary / romarin

sel, poivre, huile d'olive

Chop the onion and carrots and cook gently in olive oil in a heavy casserole for about 10 minutes. / Couper l'oignon et les carrottes et les cuire à feu doux dans une casserole pour 10 minutes.

Add the pork, garlic, bay leaves, rosemary, white wine and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 1 hour until the beans are cooked. / Ajouter la poitrine salée, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le romarin, le vin blanc. Couvrir de l'eau. Porter à l'ébullition et mijoter pour à peu près d'une heure jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

Cut the piece of pork into small dice and return to the casserole. You can add other cooked sausage too at this stage. Reheat, add salt and serve with a drizzle of olive oil and freshly ground pepper. / Couper la poitrine salée en dés et retourner à la casserole. On peut ajouter du saucisson cuit aussi. Rechauffer, ajouter du sel. Servir avec un fil de huile d'olive et du poivre.

Mussels with tomato and fennel sauce / Moules à la sauce tomate et fenouille

2009-01-15T23:23:00.002+01:00

Main course for 2 / plat principal pour 2 personnes

1 kg mussels / moules

1 glass white wine / verre de vin blanc

1 onion / oignon

1 small fennel bulb / petite fenouille

3 cloves of garlic / gousses d'ail

1 small jar or tin of tomato passata / tomates concassées

salt, paprika / sel, piment doux

parsley / persille

olive oil / huile d'olive

1 lemon / citron

Cook the finely chopped onion and fennel slowly in olive oil for about 20 minutes until softened but not browned / Couper l'oignon et la fenouille et les cuire au feu doux dans l'huile d'olive pour 20 minutes.

Add two cloves of garlic, chopped, salt, paprika and tomatoes and simmer for 15 minutes / ajouter deux gousses d'ail coupées, sel, piment doux et tomates et cuire au feu doux pour 15 minutes.

Cook the mussels in a glass of white wine until they open / Cuire les moules dans le verre de vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Leave some of the cooked mussels in their shells, but put most of them into the sauce. / Laisser quelques moules dans leurs coquilles, mais mettre la plupart dans la sauce.

Add the juice of half the lemon / ajouter le jus de la moitié du citron.

Chop the parsley and the other garlic clove to make a persillade. Serve the sauce and mussels, garnished with the mussels in their shells and the persillade / Couper le persille et l'autre gousse d'ail pour faire une persillade. Servir la sauce et les moules garnies des moules dans leurs coquilles et la persillade.

Serve with lemon pieces and bread or rice / Servir avec des morceaux de citron et du pain ou du riz.

Stuffed mussels with muscat / moules farcies au muscat

2008-12-15T21:54:00.002+01:00

(serves 2 - 4 personnes)

1 kg mussels / moules

100 gm breadcrumbs / chapelure

3 cloves garlic, chopped / gousses d'ail coupées

parsley + thyme / persille + thym

sel, poivre,

1 large glass muscat (Rivesaltes or other sweet wine / un grand verre de muscat (de Rivesaltes ou d'un autre vin doux)

olive oil / huile d'olive

Clean the mussels / nettoyer les moules.

Bring them to the boil slowly and cook until the shells open / Faire les bouiller lentement et cuire jusqu'à elles s'ouvrent.

Remove the half shells without mussels / Enlever les demie-coquilles sans moules.

Mix the breadcrumbs with the chopped garlic, parsley and thyme, salt and pepper / melanger la chapelure, l'ail, le persille et le thym coupés, le sel et le poivre.

Cover the mussels with the breadcrumb mix / Couvrir les moules du mélange de chapelure.

Pour a teaspoonful of muscat into each shell / Verser une petite cuillerée de muscat dans chaque coquille.

Drizzle with olive oil / Verser un peu de l'huile d'olive sur toutes les moules.

Put under the grill for 5 - 10 minutes until the breadcrumbs are crisp / Griller pour 5 - 10 minutes jusqu'à la chapelure soit croustillante.

Serve with a slice of lemon / servir garnies d'une tranche de citron.

Squid rings in batter / calamares à la romaine

2008-12-03T22:33:00.001+01:00

(serves 2)

1 medium squid

for the batter:

25 gm chick pea flour

25 gm white flour

salt

water

chopped parsley

Make the batter by mixing the flours and salt with enough water to make a batter the consistency of single cream.

Clean the squid and remove the skin and quill. Slice into rings about 1/2 cm wide.

Dry the squid rings with kitchen paper. This is important as the batter will not stick if the rings are too wet.

Dip the squid rings in the batter and fry in olive oil in a heavy frying pan until browned and crisp. Serve hot with a slice of lemon and chopped parsley.

This is a very common dish, a seaside treat served, often with chips, at cafés all around the Mediterranean, but it is even more delicious made freshly at home with this chick pea flour batter. You can also serve squid rings with mayonnaise or aïoli - see the recipe for aïoli on Olives and Artichokes.

Lamb and olive tagine / Tajine d'agneau aux olives

2008-11-11T23:04:00.001+01:00

(for 4 people / pour 4 personnes)

750 gm breast of lamb / poitrine d'agneau

1 lemon / citron

1 onion / oignon

Mint leaves, chopped / feuilles de menthe, coupées

3 cloves garlic / gousses d'ail

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

4 potatoes / pommes de terre

1 dessert spoonful harissa paste / cuillerée harissa

salt / sel

olive oil / huile d'olive

100 gm green olives / olives vertes

1 green pepper / poivron vert

Brown the onion with the pieces of lamb in olive oil in a cast iron pan or a terracotta tagine dish. Add the quartered lemon, the mint, garlic, bay leaves, harissa and halved potatoes. Cover with water and add salt to taste. Simmer for an hour.

Faire dorer l'oignon et l'agneau dans l'huile d'olive. Ajouter le citron, coupé en quatre, le menthe, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le harissa et les pommes de terres coupés en deux. Couvrir de l'eau et ajouter du sel. Cuire à feu doux pour une heure.

Add the olives and simmer uncovered for a further 20 minutes. Sauté the sliced green pepper in olive oil. Serve the tagine, garnished with the pepper, and accompany it with a bowl of yogurt with crushed garlic, salt and chopped mint leaves.

Ajouter les olives et cuire à feu doux pour 20 minutes. Sauter le poivron, coupé en tranches, dans un peu de huile d'olive. Servez la tajine, garnie du poivron et accompagnée d'un mélange de yaourt, ail et feuilles de menthe.

Jewelled Persian Rice

2008-10-27T19:23:00.001+01:00

[Lo Jardinièr's adaptation of a recipe in Diana Henry's Crazy Water, Pickled Lemons]

for 4 people

1 large cup basmati rice

2 oranges

2 carrots

ground seeds of 10 cardamom pods

1 teaspoon ground cinnamon

1 tablespoon brown sugar

30 grams roughly chopped pistachios

30 grams raisins

olive oil

seeds from 1 pomegranate

Wash the basmati rice in a sieve and leave to soak in a bowl of water.

Take thin shavings of peel from the oranges and cut into thin strips. Boil in a cupful of water for 2 minutes and leave to cool. Remove peel from the water, keeping both.

Peel the carrots and cut into matchsticks. Sauter in oil for 4 minutes and add the ground cardamom seeds and cinnamon. Add the sugar and orange peel and cook for 1 minute. Add the pistachios and raisins or other dried fruit (vary the proportions to taste). Take the pan off the heat.

Bring a large pan of salted water to the boil, add the drained rice and cook for 5 minutes only. Drain.

In a large heavy-bottomed pan, eg. cast-iron casserole, heat 2 tablespoonfuls of olive oil (you can add some butter if you wish). Cover with a layer of rice, then add a layer of orange and carrot. Continue to build up layers, keeping some of the orange and carrot mix for a garnish later. Pour on the cupful of orange water.

After the last layer cover the pan with a lid wrapped in a tea-towel to seal it and cook on a high heat for a couple of minutes, then gently for about 10 minutes. Turn heat off but leave lid on for another 10 minutes.

Spoon the rice into a hot dish or leave in the pan. Garnish with orange and carrot mix and pomegranate seeds. The rice will have just burnt on to the bottom of the pan - this is supposed to happen and is considered a real treat.

Squid and green pepper paella / paella aux encornets et poivrons verts

2008-10-25T22:18:00.003+02:00

for 4 / pour 4

3 or 4 squid / encornets

1 sliced onion / oignon coupé en tranches

2 sliced green peppers / poivrons verts coupés en tranches

2 tomatoes, chopped / tomates hachées

1 large cupful of paella rice / grande tasse de riz espagnol

pinch of saffron / un peu de safran

1 tablespoonful paprika / cuillère piment doux

2 chopped cloves garlic / gousses d'ail hachées

rosemary / romarin

salt, pepper / sel, poivre

chopped parsley / persille haché

juice of a lemon / jus d'un citron

Slices of lemon / tranches de citron

Clean the squid and slice into rings. Fry in olive oil in a large frying pan or paella pan for about 2 minutes (no longer or they will be tough). Remove from the pan and keep the pieces and the liquid.

Nettoyer les encornets et les couper en tranches. Sauter à l'huile d'olive dans un grand poêle de paella pour 2 minutes seulement. Enlever du poêle et garder les morceaux et le liquide.

Fry the onion and pepper gently for about 10 minutes. Add the garlic, paprika, rosemary and rice and stir. Add the tomatoes, salt, pepper and saffron, the liquid from the squid, lemon juice and 3 cupfuls of water. Bring to the boil and simmer until the rice is cooked. Add more water if needed.

Sauter l'oignon et les poivrons au feu doux pour 10 minutes. Ajouter l'ail, le piment doux, le romarin et le riz et remuer. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et le safran, le liquide des encornets, le jus de citron et 3 tasses d'eau. Faire bouiller et puis bouiller au feu doux jusqu'au riz soit cuisiné. Ajouter encore d'eau si c'est necessaire.

Add the squid pieces to heat through for a few minutes. Cover with chopped parsley and serve with slices of lemon.

Ajouter les morceaux d'encornet et les faire chauffer pour quelques minutes. Couvrir du persille haché et servir avec des tranches de ctiron.

Autumn supper / dîner d'automne

2008-10-10T22:54:00.003+02:00

Griddled Chicory with blue cheese /

Endives à la plancha au fromage bleu

(for 2 / pour 2)

2 heads of chicory / endives

100 gm blue cheese / fromage bleu

olive oil / huile d'olive

salt, pepper / sel, poivre

balsamic vinegar / vinaigre balsamique

Cut the chicory heads in quarters lengthwise. Brush with olive oil and grill on a hot griddle for 3 or 4 minutes, turning once.

Coupez les endives en quatre. Enduisez-les de huile d'olive et grillez-les à la plaque chauffante pour 3 ou 4 minutes, en les retournant une fois.

Arrange on a plate and add cubes of blue cheese (we used Bleu d'Auvergne, but you can use any blue cheese). Season and add a dash of balsamic vinegar

Mettez les endives sur un plat et ajoutez les dés de fromage blue. Assaisonez-les et ajoutez un fil de vinaigre balsamique.

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Pumpkin gratin / gratin de citrouille

(for 2 / pour 2)

500 gm pumpkin / citrouille

3 cloves garlic / gousses d'ail

olive oil / huile d'oliv

salt, pepper, ground cumin seeds /sel, poivre, graines de cumin

Peel the pumpkin and cut into large pieces. Put on a baking tray with the garlic, some olive oil and some sea salt. Roast at 200 C for about 40 minutes, turning occasionally.

Épluchez la citrouille et coupez-la en grands morceaux. Mettez-les sur une plaque de four avec l'ail, de l'huile d'olive et du sel de mer. Faites-les cuire au four à 200 C pour 40 minutes, en les retournant de temps en temps.

Purée the pumpkin with the garlic and a spoonful of ground cumin seeds. Put in an oven-proof dish and cover with breadcrumbs. Return to the oven for 15 minutes.

Faites une purée de la citrouille, l'ail et une cuillerée de graines de cumin moulues. Mettez-la dans un plat allant au four et couvrez-la de chapelure. Faites-la cuire au four pour 15 minutes.

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Tarte Tatin de figues / Fig tart Tatin

(four 4 / pour 4)

12 figs / figues

4 large spoonfuls sugar / cuillerées de sucre

puff pastry / pâte feuilletée

Cut the figs in quarters. Put in greased individual dishes. Add a large spoonful of sugar to each and put in the oven at 200 C for about 25 minutes.

Coupez les figues en quatre. Ajoutez une grande cuillerée de sucre pour chaque plat.Mettez-les dans les plats allan au four individuels graissés de beurre à 200 C pour 25 minutes.

Remove from the oven and cover with pastry. Return to the oven for about 20 minutes, until the pastry is golden brown. Serve with crème fraîche and a glass of dessert wine or Cartagène.

Sortez-les du four et couvrez-les de pâte. Faites-les cuire au four pour 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée. .Servez-les avec de la crème fraîche et un verre de vin doux ou de Cartagène.

Anchovies with salsa / Anchois à la salsa

2008-10-08T15:23:00.007+02:00

Anchovies with salsa / Les anchois à la salsa

anchovies and a bream / anchois et une dorade

Fresh anchovies / anchois frais
breadcrumbs / chapelure
salt, pepper / sel, poivre
olive oil / huile d'olive

Fillet the anchovies and coat with seasoned breadcrumbs. Fry in olive oil until slightly brown - a minute or two each side.

Filetez les anchois et enrobez-les de chapelure assaisonée. Poelez-les dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés - une ou deux minutes chaque côté.

Salsa

1 large tomato / grosse tomate
1 small sweet onion / oignon doux
1 clove of garlic / gousse d'ail
1 teaspoon capers / petite cuillerée câpres
salt, pepper / sel, poivre
dash of vinegar / un peu de vinaigre
olive oil / huile d'olive

Finely chop and mix all ingredients.

Coupez en petits morceaux et melangez tous les ingrédients.

Serve the anchovies with the salsa and some slices of lemon.

Servez les anchois avec la salsa et des morceaux de citron.

Quinces / les coings

2008-10-05T19:01:00.001+02:00

Membrillo / quince paste / pâte de coing

quinces / coings

sugar / sucre

Cut up the quinces, including the cores, pips and peel if they are undamaged.

Coupez les coings y compris les trognons, les pépins et les peaux s'ils ne sont pas abîmés.

Boil in a large pan of water until soft.

Faites-les bouiller dans une grande casserole d'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendre.

Drain (and keep the water) and put through a mouli légumes or sieve. Weigh the pieces of quince. Add the same weight of sugar and return to the pan. Simmer the purée until it turns dark red and thick.

Égouttez-les morceaux (et gardez l'eau) et passez-les par un mouli légumes ou une passoire pour faire une purée. Pesez-la, ajoutez le même poids du sucre et remettez-la dans la casserole. Faites-la bouiller au feu doux jusqu'à ce qu'elle soit sombre et épaisse.

Spread the purée 1 cm deep on a piece of grease-proof paper on a baking tray and put in a cool oven (no more than 100° C) for several hours until it is quite dry but sticky to touch.

Étalez la purée de 1 cm de profondeur sur un morceau de papier cuission sur une plaque de four et mettez-la au four doux (100° C) pour quelques heures jusqu'à ce qu'elle soit sèche mais encore poisseuse à toucher.

Cut the paste into pieces 10 cm x 10 cm, wrap them in grease-proof paper and then in aluminium foil. They will keep for months in a cool place. It is delicious with cheese.

Coupez la pâte en morceaux de 10 cm x 10 cm, emballez-les dans du papier cuisson et puis en aluminium. On peut les garder au frais pour des mois. C'est delicieuse avec le fromage.

Quince jelly / gelée de coings

1 litre water in which you have boiled quinces / l'eau dans laquelle vous avez bouillé les coings

1 kilo sugar / sucre

Add the sugar to the water and simmer until it darkens from pink to red and thickens. Put in sterilised jars. That's it!

Ajoutez le sucre à l'eau et faites-la bouiller au feu doux jusqu'à ce qu'elle fonce de rose en rouge et qu'elle épaississe. Mettez-la dans des bocaux sterilisés. C'est ça!

Mussels / Moules

2008-10-04T22:30:00.002+02:00

From now on I'll be posting the recipes from Olives and Artichokes, as they're posted, on this blog. In the meantime, here are a few of the dishes we've made recently.

Moules à la crème

The taste of Normandy with the flavours of the Midi

Le goût normand aux saveurs du Midi

for 4 as a first course, 2 as a main course

une entrée pour 4 personnes, un plat pour 2

1 kg mussels / moules

1 large onion, thinly sliced / gros oignon, coupé en tranches fines

4 cloves of garlic, chopped / gousses d'ail hachées

250 ml white wine / vin blanc

159 ml crème fraîche

thyme, savoury and a pinch of paprika / thym, sariette, un peu de piment doux

salt / sel

25 gm butter / beurre

2 tablespoons olive oil / 2 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Clean the shells of the mussels and remove the beards.

Nettoyez les moules et enlevez les 'barbes'.

In a large saucepan, sauter the onion gently in the butter and olive oil for about 10 minutes. Add the garlic for 2 minutes.

Dans une grande marmite, faire cuire à feu doux l'ognion dans le beurre et l'huile pour environ 10 minutes. Ajoutez l'ail pour 2 minutes.

Remove from the heat and allow to cool for a few minutes.

Retirez la marmite du feu et laissez-la refriodir pour 2 minutes.

Add the herbs, paprika, salt and wine. Add the mussels and bring slowly to the boil. Simmer until all the mussel shells have opened, about 5 minutes.

Ajoutez les herbes, le piment doux, le sel et le vin. Ajoutez les moules et faites-le bouillir. Faites-le cuire à feu doux jusqu'aux coquilles sont ouvertes, environ 5 minutes.

Add the crème fraîche and serve the mussels with the sauce, wedges of lemon, some crusty bread and a glass of white wine.

Ajoutez la crème fraîche et servez les moules avec la sauce, des morceaux de citron, des tranches de pain et une verre de vin blanc.

Chilled tomato soup / soupe de tomates fraîche

500 gm tomatoes / tomates

1 sweet onion / oignon doux

salt / sel

1 tablespoonful olive oil / cuillerée d'huile d'olive

Peel the tomatoes and chop them. Chop the onion. Liquidise with the onion, oil and salt. Serve chilled garnished with chopped basil leaves.

Épluchez les tomates et coupez-les. Coupez l'oignon doux. Mélangez-les avec l'huile et le sel dans un mixeur. Servez la soupe fraîche, garnie de feuilles de basilique.

Börek (a Turkish recipe / une recette turque)

4 sheets of fillo pastry / 4 feuilles de brick

200 gm ricotta / fromage de brebis

1 sweet onion / oignon doux

2 cloves of garlic / gousses d'ail

a small bunch of parsley / un petit bouquet de persil

ground coriander, paprika, cumin / un peu de coriandre, piment doux, cumin

salt / sel

Chop the onion, garlic and parsley. Mix with the ricotta, spices and salt.

Coupez l'oignon, l'ai et le persil. Mélangez-les avec le fromage, les épices et le sel.

Cut the pastry sheets in half (the ones I bought came in circular sheets about 20 cm in diameter). Put a spoonful of the cheese mixture on each piece and fold into triangles.

Coupez les feuilles de brick en deux. Mettez une cuillerée du mélange de fromage sur chaque morceau de brick and le pliez en triangle.

Fry the triangles in olive oil until they are lightly browned. Serve hot.

Poêlez les triangles dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soit dorés. Servez-les chauds.