Cauliflower fritters / beignets de chou-fleur

 

1 small cauliflower / petit chou-fleur

50 gm flour / farine de blé

50 gm chickpea flour / farine de pois chiche

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d'olive

water

Slice or cut the cauliflower into florets / couper le chou-fleur en tranches ou en fleurettes.

Mix the flour, chickpea flour, salt, pepper and a tablespoonful of olive oil with enough water to make a batter of a creamy consistency. / Mélanger la farine de blé, la farine de pois chiche, sel, poivre et une grande cuillerée d'huile d'olive avec assez d'eau pour faire une pâte onctueuse.

Heat some olive oil in a heavy frying pan.  Dip the cauliflower pieces in the batter and fry until golden brown.  /  Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle.  Enrober les morceaux de chou-fleur en pâte et les frier jusqu'à ils soient dorés.

You can use this batter for any vegetables - courgette, aubergine, fennel, mushrooms, onions.  The fritters are good served with a spicy tomato salsa or yogurt mixed with garlic, cumin and salt.

On peut utiliser cette pâte avec des autres légumes - courgettes, aubergines, fenouil, champignons, oignons.  Les beignets sont bons servir d'une salsa épicée ou du yaourt à l'ail, cumin et sel.

 

Crushed haricot beans with sweet onion / Haricots blancs écrasés à l'oignon doux

1 can haricot beans / 1 boite d'haricots blancs

1 small sweet onion / oignon doux

1 teaspoon paprika / 1 petite cuillère à café piment doux

chopped parsley / persil haché

olive oil / huile d'olive

salt, pepper / sel, poivre

black olives / olives noires

Crush the beans with a fork to make a rough paste. Add the chopped sweet onion, paprika, parsley, salt and pepper.

Ecraser les haricots. Ajouter l'oignon doux coupé, le piment doux, le persil, sel et poivre.

Serve with black olives, a drizzle of good olive oil and toast or crusty bread / Servir garni d'olives noires, un fil de bonne huile d'olive et du pain.

Haricot beans with pork / Les haricots à la poitrine salée

100 gm dried haricot beans soaked overnight / haricots blancs secs trempés pour 12 heures

50 gm salted belly pork or bacon / poitrine salée

2 carrots / carrottes

1 onion / oignon

3 chopped cloves garlic / gousses d'ail coupées en petits morceaux

1 glass white wine / verre de vin blanc

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

rosemary / romarin

sel, poivre, huile d'olive

Chop the onion and carrots and cook gently in olive oil in a heavy casserole for about 10 minutes. / Couper l'oignon et les carrottes et les cuire à feu doux dans une casserole pour 10 minutes.

Add the pork, garlic, bay leaves, rosemary, white wine and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 1 hour until the beans are cooked. / Ajouter la poitrine salée, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le romarin, le vin blanc. Couvrir de l'eau. Porter à l'ébullition et mijoter pour à peu près d'une heure jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

Cut the piece of pork into small dice and return to the casserole. You can add other cooked sausage too at this stage. Reheat, add salt and serve with a drizzle of olive oil and freshly ground pepper. / Couper la poitrine salée en dés et retourner à la casserole. On peut ajouter du saucisson cuit aussi. Rechauffer, ajouter du sel. Servir avec un fil de huile d'olive et du poivre.

Mussels with tomato and fennel sauce / Moules à la sauce tomate et fenouille

Main course for 2 / plat principal pour 2 personnes

1 kg mussels / moules

1 glass white wine / verre de vin blanc

1 onion / oignon

1 small fennel bulb / petite fenouille

3 cloves of garlic / gousses d'ail

1 small jar or tin of tomato passata / tomates concassées

salt, paprika / sel, piment doux

parsley / persille

olive oil / huile d'olive

1 lemon / citron

Cook the finely chopped onion and fennel slowly in olive oil for about 20 minutes until softened but not browned / Couper l'oignon et la fenouille et les cuire au feu doux dans l'huile d'olive pour 20 minutes.

Add two cloves of garlic, chopped, salt, paprika and tomatoes and simmer for 15 minutes / ajouter deux gousses d'ail coupées, sel, piment doux et tomates et cuire au feu doux pour 15 minutes.

Cook the mussels in a glass of white wine until they open / Cuire les moules dans le verre de vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Leave some of the cooked mussels in their shells, but put most of them into the sauce. / Laisser quelques moules dans leurs coquilles, mais mettre la plupart dans la sauce.

Add the juice of half the lemon / ajouter le jus de la moitié du citron.

Chop the parsley and the other garlic clove to make a persillade. Serve the sauce and mussels, garnished with the mussels in their shells and the persillade / Couper le persille et l'autre gousse d'ail pour faire une persillade. Servir la sauce et les moules garnies des moules dans leurs coquilles et la persillade.

Serve with lemon pieces and bread or rice / Servir avec des morceaux de citron et du pain ou du riz.

Stuffed mussels with muscat / moules farcies au muscat

(serves 2 - 4 personnes)

1 kg mussels / moules

100 gm breadcrumbs / chapelure

3 cloves garlic, chopped / gousses d'ail coupées

parsley + thyme / persille + thym

sel, poivre,

1 large glass muscat (Rivesaltes or other sweet wine / un grand verre de muscat (de Rivesaltes ou d'un autre vin doux)

olive oil / huile d'olive

Clean the mussels / nettoyer les moules.

Bring them to the boil slowly and cook until the shells open / Faire les bouiller lentement et cuire jusqu'à elles s'ouvrent.

Remove the half shells without mussels / Enlever les demie-coquilles sans moules.

Mix the breadcrumbs with the chopped garlic, parsley and thyme, salt and pepper / melanger la chapelure, l'ail, le persille et le thym coupés, le sel et le poivre.

Cover the mussels with the breadcrumb mix / Couvrir les moules du mélange de chapelure.

Pour a teaspoonful of muscat into each shell / Verser une petite cuillerée de muscat dans chaque coquille.

Drizzle with olive oil / Verser un peu de l'huile d'olive sur toutes les moules.

Put under the grill for 5 - 10 minutes until the breadcrumbs are crisp / Griller pour 5 - 10 minutes jusqu'à la chapelure soit croustillante.

Serve with a slice of lemon / servir garnies d'une tranche de citron.

Squid rings in batter / calamares à la romaine

 

(serves 2)

1 medium squid

for the batter:

25 gm chick pea flour

25 gm white flour

salt

water

chopped parsley

Make the batter by mixing the flours and salt with enough water to make a batter the consistency of single cream.

Clean the squid and remove the skin and quill.  Slice into rings about 1/2 cm wide.

Dry the squid rings with kitchen paper.  This is important as the batter will not stick if the rings are too wet.

Dip the squid rings in the batter and fry in olive oil in a heavy frying pan until browned and crisp.  Serve hot with a slice of lemon and chopped parsley.

This is a very common dish, a seaside treat served, often with chips, at cafés all around the Mediterranean, but it is even more delicious made freshly at home with this chick pea flour batter.  You can also serve squid rings with mayonnaise or aïoli - see the recipe for aïoli on Olives and Artichokes.

Lamb and olive tagine / Tajine d'agneau aux olives

 

(for 4 people / pour 4 personnes)

750 gm breast of lamb / poitrine d'agneau

1 lemon / citron

1 onion / oignon

Mint leaves, chopped / feuilles de menthe, coupées

3 cloves garlic / gousses d'ail

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

4 potatoes / pommes de terre

1 dessert spoonful harissa paste / cuillerée harissa

salt / sel

olive oil / huile d'olive

100 gm green olives / olives vertes

1 green pepper / poivron vert

Brown the onion with the pieces of lamb in olive oil in a cast iron pan or a terracotta tagine dish.  Add the quartered lemon, the mint, garlic, bay leaves, harissa and halved potatoes.  Cover with water and add salt to taste.  Simmer for an hour.

Faire dorer l'oignon et l'agneau dans l'huile d'olive.  Ajouter le citron, coupé en quatre, le menthe, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le harissa et les pommes de terres coupés en deux.  Couvrir de l'eau et ajouter du sel.  Cuire à feu doux pour une heure.

Add the olives and simmer uncovered for a further 20 minutes.  Sauté the sliced green pepper in olive oil.  Serve the tagine, garnished with the pepper, and accompany it with a bowl of yogurt with crushed garlic, salt and chopped mint leaves.

Ajouter les olives et cuire à feu doux pour 20 minutes.  Sauter le poivron, coupé en tranches, dans un peu de huile d'olive.  Servez la tajine, garnie du poivron et accompagnée d'un mélange de yaourt, ail et feuilles de menthe.