Haricot beans with pork / Les haricots à la poitrine salée

100 gm dried haricot beans soaked overnight / haricots blancs secs trempés pour 12 heures

50 gm salted belly pork or bacon / poitrine salée

2 carrots / carrottes

1 onion / oignon

3 chopped cloves garlic / gousses d'ail coupées en petits morceaux

1 glass white wine / verre de vin blanc

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

rosemary / romarin

sel, poivre, huile d'olive

Chop the onion and carrots and cook gently in olive oil in a heavy casserole for about 10 minutes. / Couper l'oignon et les carrottes et les cuire à feu doux dans une casserole pour 10 minutes.

Add the pork, garlic, bay leaves, rosemary, white wine and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 1 hour until the beans are cooked. / Ajouter la poitrine salée, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le romarin, le vin blanc. Couvrir de l'eau. Porter à l'ébullition et mijoter pour à peu près d'une heure jusqu'à ce que les haricots soient cuits.

Cut the piece of pork into small dice and return to the casserole. You can add other cooked sausage too at this stage. Reheat, add salt and serve with a drizzle of olive oil and freshly ground pepper. / Couper la poitrine salée en dés et retourner à la casserole. On peut ajouter du saucisson cuit aussi. Rechauffer, ajouter du sel. Servir avec un fil de huile d'olive et du poivre.

Mussels with tomato and fennel sauce / Moules à la sauce tomate et fenouille

Main course for 2 / plat principal pour 2 personnes

1 kg mussels / moules

1 glass white wine / verre de vin blanc

1 onion / oignon

1 small fennel bulb / petite fenouille

3 cloves of garlic / gousses d'ail

1 small jar or tin of tomato passata / tomates concassées

salt, paprika / sel, piment doux

parsley / persille

olive oil / huile d'olive

1 lemon / citron

Cook the finely chopped onion and fennel slowly in olive oil for about 20 minutes until softened but not browned / Couper l'oignon et la fenouille et les cuire au feu doux dans l'huile d'olive pour 20 minutes.

Add two cloves of garlic, chopped, salt, paprika and tomatoes and simmer for 15 minutes / ajouter deux gousses d'ail coupées, sel, piment doux et tomates et cuire au feu doux pour 15 minutes.

Cook the mussels in a glass of white wine until they open / Cuire les moules dans le verre de vin blanc jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.

Leave some of the cooked mussels in their shells, but put most of them into the sauce. / Laisser quelques moules dans leurs coquilles, mais mettre la plupart dans la sauce.

Add the juice of half the lemon / ajouter le jus de la moitié du citron.

Chop the parsley and the other garlic clove to make a persillade. Serve the sauce and mussels, garnished with the mussels in their shells and the persillade / Couper le persille et l'autre gousse d'ail pour faire une persillade. Servir la sauce et les moules garnies des moules dans leurs coquilles et la persillade.

Serve with lemon pieces and bread or rice / Servir avec des morceaux de citron et du pain ou du riz.

Stuffed mussels with muscat / moules farcies au muscat

(serves 2 - 4 personnes)

1 kg mussels / moules

100 gm breadcrumbs / chapelure

3 cloves garlic, chopped / gousses d'ail coupées

parsley + thyme / persille + thym

sel, poivre,

1 large glass muscat (Rivesaltes or other sweet wine / un grand verre de muscat (de Rivesaltes ou d'un autre vin doux)

olive oil / huile d'olive

Clean the mussels / nettoyer les moules.

Bring them to the boil slowly and cook until the shells open / Faire les bouiller lentement et cuire jusqu'à elles s'ouvrent.

Remove the half shells without mussels / Enlever les demie-coquilles sans moules.

Mix the breadcrumbs with the chopped garlic, parsley and thyme, salt and pepper / melanger la chapelure, l'ail, le persille et le thym coupés, le sel et le poivre.

Cover the mussels with the breadcrumb mix / Couvrir les moules du mélange de chapelure.

Pour a teaspoonful of muscat into each shell / Verser une petite cuillerée de muscat dans chaque coquille.

Drizzle with olive oil / Verser un peu de l'huile d'olive sur toutes les moules.

Put under the grill for 5 - 10 minutes until the breadcrumbs are crisp / Griller pour 5 - 10 minutes jusqu'à la chapelure soit croustillante.

Serve with a slice of lemon / servir garnies d'une tranche de citron.

Squid rings in batter / calamares à la romaine

 

(serves 2)

1 medium squid

for the batter:

25 gm chick pea flour

25 gm white flour

salt

water

chopped parsley

Make the batter by mixing the flours and salt with enough water to make a batter the consistency of single cream.

Clean the squid and remove the skin and quill.  Slice into rings about 1/2 cm wide.

Dry the squid rings with kitchen paper.  This is important as the batter will not stick if the rings are too wet.

Dip the squid rings in the batter and fry in olive oil in a heavy frying pan until browned and crisp.  Serve hot with a slice of lemon and chopped parsley.

This is a very common dish, a seaside treat served, often with chips, at cafés all around the Mediterranean, but it is even more delicious made freshly at home with this chick pea flour batter.  You can also serve squid rings with mayonnaise or aïoli - see the recipe for aïoli on Olives and Artichokes.

Lamb and olive tagine / Tajine d'agneau aux olives

 

(for 4 people / pour 4 personnes)

750 gm breast of lamb / poitrine d'agneau

1 lemon / citron

1 onion / oignon

Mint leaves, chopped / feuilles de menthe, coupées

3 cloves garlic / gousses d'ail

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

4 potatoes / pommes de terre

1 dessert spoonful harissa paste / cuillerée harissa

salt / sel

olive oil / huile d'olive

100 gm green olives / olives vertes

1 green pepper / poivron vert

Brown the onion with the pieces of lamb in olive oil in a cast iron pan or a terracotta tagine dish.  Add the quartered lemon, the mint, garlic, bay leaves, harissa and halved potatoes.  Cover with water and add salt to taste.  Simmer for an hour.

Faire dorer l'oignon et l'agneau dans l'huile d'olive.  Ajouter le citron, coupé en quatre, le menthe, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le harissa et les pommes de terres coupés en deux.  Couvrir de l'eau et ajouter du sel.  Cuire à feu doux pour une heure.

Add the olives and simmer uncovered for a further 20 minutes.  Sauté the sliced green pepper in olive oil.  Serve the tagine, garnished with the pepper, and accompany it with a bowl of yogurt with crushed garlic, salt and chopped mint leaves.

Ajouter les olives et cuire à feu doux pour 20 minutes.  Sauter le poivron, coupé en tranches, dans un peu de huile d'olive.  Servez la tajine, garnie du poivron et accompagnée d'un mélange de yaourt, ail et feuilles de menthe.

Jewelled Persian Rice

[Lo Jardinièr's adaptation of a recipe in Diana Henry's Crazy Water, Pickled Lemons]

for 4 people

1 large cup basmati rice

2 oranges

2 carrots

ground seeds of 10 cardamom pods

1 teaspoon ground cinnamon

1 tablespoon brown sugar

30 grams roughly chopped pistachios

30 grams raisins

olive oil

seeds from 1 pomegranate

Wash the basmati rice in a sieve and leave to soak in a bowl of water.

Take thin shavings of peel from the oranges and cut into thin strips.  Boil in a cupful of water for 2 minutes and leave to cool.  Remove peel from the water, keeping both.

Peel the carrots and cut into matchsticks.  Sauter in oil for 4 minutes and add the ground cardamom seeds and cinnamon.  Add the sugar and orange peel and cook for 1 minute.  Add the pistachios and raisins or other dried fruit (vary the proportions to taste).  Take the pan off the heat.

Bring a large pan of salted water to the boil, add the drained rice and cook for 5 minutes only.  Drain.

In a large heavy-bottomed pan, eg. cast-iron casserole, heat 2 tablespoonfuls of olive oil (you can add some butter if you wish).  Cover with a layer of rice, then add a layer of orange and carrot.  Continue to build up layers, keeping some of the orange and carrot mix for a garnish later.  Pour on the cupful of orange water.

After the last layer cover the pan with a lid wrapped in a tea-towel to seal it and cook on a high heat for a couple of minutes, then gently for about 10 minutes.  Turn heat off but leave lid on for another 10 minutes.

Spoon the rice into a hot dish or leave in the pan.  Garnish with orange and carrot mix and pomegranate seeds.  The rice will have just burnt on to the bottom of the pan - this is supposed to happen and is considered a real treat.

 

Squid and green pepper paella / paella aux encornets et poivrons verts

for 4 / pour 4

3 or 4 squid / encornets

1 sliced onion / oignon coupé en tranches

2 sliced green peppers / poivrons verts coupés en tranches

2 tomatoes, chopped / tomates hachées

1 large cupful of paella rice / grande tasse de riz espagnol

pinch of saffron / un peu de safran

1 tablespoonful paprika / cuillère piment doux

2 chopped cloves garlic / gousses d'ail hachées

rosemary / romarin

salt, pepper / sel, poivre

chopped parsley / persille haché

juice of a lemon / jus d'un citron

Slices of lemon / tranches de citron

Clean the squid and slice into rings. Fry in olive oil in a large frying pan or paella pan for about 2 minutes (no longer or they will be tough). Remove from the pan and keep the pieces and the liquid.

Nettoyer les encornets et les couper en tranches. Sauter à l'huile d'olive dans un grand poêle de paella pour 2 minutes seulement. Enlever du poêle et garder les morceaux et le liquide.

Fry the onion and pepper gently for about 10 minutes. Add the garlic, paprika, rosemary and rice and stir. Add the tomatoes, salt, pepper and saffron, the liquid from the squid, lemon juice and 3 cupfuls of water. Bring to the boil and simmer until the rice is cooked. Add more water if needed.

Sauter l'oignon et les poivrons au feu doux pour 10 minutes. Ajouter l'ail, le piment doux, le romarin et le riz et remuer. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et le safran, le liquide des encornets, le jus de citron et 3 tasses d'eau. Faire bouiller et puis bouiller au feu doux jusqu'au riz soit cuisiné. Ajouter encore d'eau si c'est necessaire.

Add the squid pieces to heat through for a few minutes. Cover with chopped parsley and serve with slices of lemon.

Ajouter les morceaux d'encornet et les faire chauffer pour quelques minutes. Couvrir du persille haché et servir avec des tranches de ctiron.