Chicken escalopes stuffed with olives and capers / Escalopes de poulet farcies aux olives et aux câpres

For 2 / pour 2 personnes

2 chicken breasts or escalopes / escalopes de poulet

100 gm black olives, chopped / olives noires, hâchées

2 cloves garlic, chopped / gousses d’ail hâchées

1 small bunch of parsley, chopped / poignée de persil, hâchée

1 tablespoon capers, chopped / cuillère de câpres, hâchées

2 tablespoons breadcrumbs / cuillères de chapelure

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d’olive

250 ml tomato sauce / sauce de tomate

Cut a slit in each of the escalopes and open out. / Couper une fente dans chaque escalope et les ouvrir.

Mix the other ingredients with a little olive oil and use to stuff the escalopes. / Mélanger les autres ingrédients avec un peu d’huile d’olive et faire farcir les escalopes.

Close, using cocktail sticks to hold the edges together. Fermer, en utilisant des piques à apéritif pour tenir les bords ensemble.

Oil an oven proof dish and put the escalopes in it with the tomato sauce. Cover with aluminium foil and bake in the oven at 180 degrees C for an hour. / Mettre de l’huile dans un plat à four, mettre les escalopes dans le plat et ajouter la sauce de tomate. Couvrir du papier d'aluminium et les faire cuire au four pour une heure à 180 degrés C.

Serve with rice. / Servir accompagné du riz.

Ragout d'escoubille

This is an Occitan dish, from the word escobilh which means a broom. It is made with the bits and pieces to be found in the kitchen. In spite of this, people here in the Languedoc have very definite ideas about what it should include: pork and chicken, dried cèpe mushrooms (boletus) and olives.

C'est un plat occitan, dont le nom vient du mot escobilh qui veut dire 'balai'. C'est preparé des petits morceaux de viande et légumes qui restent dans la cuisine. Malgré ça, beaucoup des gens ici ont des idées très présis de ce qu'il doit inclure: le porc et le poulet, des ceps secs et des olves.

For 4 - 6 servings / 4 - 6 personnes

250 g pork / porc -- 250 g chicken / poulet -- 200 g sausage / saucisse fraîche

4 large potatoes, quartered / grosses pommes de terre, coupées en quatre

4 sticks celery / céléri -- 4 carrots, cut in 2 cm pieces / carrottes, coupées en 2cm

1 large onion, chopped / gros oignon, coupé -- 4 cloves garlic / gousses d'ail

1 teaspoon tomato purée / petite cuilerée purée de tomate concentrée

30 g dried boletus mushrooms, soaked in warm water for 15 minutes / cèpes sechés, trempés à l'eau tiède pour 15 minutees

250 cl white wine / vin blanc -- salt, pepper, bay leaves / sel, poivre, feuilles de laurier sauce

100 g black olives / olives noires

olive oil / huile d'olive -- water / eau

Soften the onion in a little olive oil in a heavy cast iron pan. Cut the pork and chicken into pieces and brown with the onions.

Poeler l'oignon à l'huile d'olive dans une marmite. Couper le porc et le poulet en morceaux et les faire doré avec les oignons.

Add the potatoes, carrots, celery, chopped garlic and tomato purée and stir. Add the mushrooms, wine, salt, pepper, a few bay leaves and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre, carrottes, célérie, ail et la purée de tomate, et remuer. Ajouter les cèpes, le vin, sel, poivre, quelques feuilles de laurier et de l'eau pour couvrir tous. Faire bouiller et cuire à feu doux pour 45 minutes.

Fry the sausage and cut into pieces. / Faire cuire la saucisse et couper en morceaux.

Add the sausage and the olives to the ragout, reheat and serve with bread.

Ajouter la saucisse et les olives au ragout, rechauffer et servir avec du pain.

Crushed haricot beans with sweet onion / Haricots blancs écrasés à l'oignon doux

1 can haricot beans / 1 boite d'haricots blancs

1 small sweet onion / oignon doux

1 teaspoon paprika / 1 petite cuillère à café piment doux

chopped parsley / persil haché

olive oil / huile d'olive

salt, pepper / sel, poivre

black olives / olives noires

Crush the beans with a fork to make a rough paste. Add the chopped sweet onion, paprika, parsley, salt and pepper.

Ecraser les haricots. Ajouter l'oignon doux coupé, le piment doux, le persil, sel et poivre.

Serve with black olives, a drizzle of good olive oil and toast or crusty bread / Servir garni d'olives noires, un fil de bonne huile d'olive et du pain.

Lamb and olive tagine / Tajine d'agneau aux olives

 

(for 4 people / pour 4 personnes)

750 gm breast of lamb / poitrine d'agneau

1 lemon / citron

1 onion / oignon

Mint leaves, chopped / feuilles de menthe, coupées

3 cloves garlic / gousses d'ail

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

4 potatoes / pommes de terre

1 dessert spoonful harissa paste / cuillerée harissa

salt / sel

olive oil / huile d'olive

100 gm green olives / olives vertes

1 green pepper / poivron vert

Brown the onion with the pieces of lamb in olive oil in a cast iron pan or a terracotta tagine dish.  Add the quartered lemon, the mint, garlic, bay leaves, harissa and halved potatoes.  Cover with water and add salt to taste.  Simmer for an hour.

Faire dorer l'oignon et l'agneau dans l'huile d'olive.  Ajouter le citron, coupé en quatre, le menthe, l'ail, les feuilles de laurier sauce, le harissa et les pommes de terres coupés en deux.  Couvrir de l'eau et ajouter du sel.  Cuire à feu doux pour une heure.

Add the olives and simmer uncovered for a further 20 minutes.  Sauté the sliced green pepper in olive oil.  Serve the tagine, garnished with the pepper, and accompany it with a bowl of yogurt with crushed garlic, salt and chopped mint leaves.

Ajouter les olives et cuire à feu doux pour 20 minutes.  Sauter le poivron, coupé en tranches, dans un peu de huile d'olive.  Servez la tajine, garnie du poivron et accompagnée d'un mélange de yaourt, ail et feuilles de menthe.