Chicken escalopes stuffed with olives and capers / Escalopes de poulet farcies aux olives et aux câpres

For 2 / pour 2 personnes

2 chicken breasts or escalopes / escalopes de poulet

100 gm black olives, chopped / olives noires, hâchées

2 cloves garlic, chopped / gousses d’ail hâchées

1 small bunch of parsley, chopped / poignée de persil, hâchée

1 tablespoon capers, chopped / cuillère de câpres, hâchées

2 tablespoons breadcrumbs / cuillères de chapelure

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d’olive

250 ml tomato sauce / sauce de tomate

Cut a slit in each of the escalopes and open out. / Couper une fente dans chaque escalope et les ouvrir.

Mix the other ingredients with a little olive oil and use to stuff the escalopes. / Mélanger les autres ingrédients avec un peu d’huile d’olive et faire farcir les escalopes.

Close, using cocktail sticks to hold the edges together. Fermer, en utilisant des piques à apéritif pour tenir les bords ensemble.

Oil an oven proof dish and put the escalopes in it with the tomato sauce. Cover with aluminium foil and bake in the oven at 180 degrees C for an hour. / Mettre de l’huile dans un plat à four, mettre les escalopes dans le plat et ajouter la sauce de tomate. Couvrir du papier d'aluminium et les faire cuire au four pour une heure à 180 degrés C.

Serve with rice. / Servir accompagné du riz.

Spicy chicken rissoles / Rissoles de poulet aux épices

for 2-3 servings / pour 2-3 personnes

250 gm cooked chicken / poulet cuit

25 gm breadcrumbs / chapelure

1/2 onion / ognion

1 clove of garlic / gousse d'ail

bunch of thyme / bouquet de thym

1 tsp ground cumin, 1 tsp paprika / 1 càc cumin moulu, 1 càc piment doux

juice of half a lemon / jus d'une moitié de citron

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d'olive

Mince the chicken and mix all the ingredients (apart from the olive oil) together / Hacher le poulet et mélanger tous les ingrédients apart de l'huile d'olive.

Form the mixture into rissoles and fry in olive oil until browned.  / Faire des rissoles et les poeler jusqu'à elles soient dorées.

Serve with tomato sauce and bulgur or rice and garnish with chopped coriander leaves. / Servir à la sauce tomate et le bulgour our le riz, garnies de feuilles de coriandre.

Ragout d'escoubille

This is an Occitan dish, from the word escobilh which means a broom. It is made with the bits and pieces to be found in the kitchen. In spite of this, people here in the Languedoc have very definite ideas about what it should include: pork and chicken, dried cèpe mushrooms (boletus) and olives.

C'est un plat occitan, dont le nom vient du mot escobilh qui veut dire 'balai'. C'est preparé des petits morceaux de viande et légumes qui restent dans la cuisine. Malgré ça, beaucoup des gens ici ont des idées très présis de ce qu'il doit inclure: le porc et le poulet, des ceps secs et des olves.

For 4 - 6 servings / 4 - 6 personnes

250 g pork / porc -- 250 g chicken / poulet -- 200 g sausage / saucisse fraîche

4 large potatoes, quartered / grosses pommes de terre, coupées en quatre

4 sticks celery / céléri -- 4 carrots, cut in 2 cm pieces / carrottes, coupées en 2cm

1 large onion, chopped / gros oignon, coupé -- 4 cloves garlic / gousses d'ail

1 teaspoon tomato purée / petite cuilerée purée de tomate concentrée

30 g dried boletus mushrooms, soaked in warm water for 15 minutes / cèpes sechés, trempés à l'eau tiède pour 15 minutees

250 cl white wine / vin blanc -- salt, pepper, bay leaves / sel, poivre, feuilles de laurier sauce

100 g black olives / olives noires

olive oil / huile d'olive -- water / eau

Soften the onion in a little olive oil in a heavy cast iron pan. Cut the pork and chicken into pieces and brown with the onions.

Poeler l'oignon à l'huile d'olive dans une marmite. Couper le porc et le poulet en morceaux et les faire doré avec les oignons.

Add the potatoes, carrots, celery, chopped garlic and tomato purée and stir. Add the mushrooms, wine, salt, pepper, a few bay leaves and water to cover. Bring to the boil and simmer for about 45 minutes.

Ajouter les pommes de terre, carrottes, célérie, ail et la purée de tomate, et remuer. Ajouter les cèpes, le vin, sel, poivre, quelques feuilles de laurier et de l'eau pour couvrir tous. Faire bouiller et cuire à feu doux pour 45 minutes.

Fry the sausage and cut into pieces. / Faire cuire la saucisse et couper en morceaux.

Add the sausage and the olives to the ragout, reheat and serve with bread.

Ajouter la saucisse et les olives au ragout, rechauffer et servir avec du pain.