Mussels with cream and pastis / Moules à la sauce de crème et pastis

main course for 2, first course for 4 / un plat principal pour 2, une entrée pour 4

1 kg mussels / moules

1 small glass of pastis / petit verre de pastis

100 ml crème fraiche

1 onion, sliced / oignon, en tranches

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

2 sprigs thyme / brins du thym

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

Clean the mussels and cook them with the thyme in a little pastis and some water (a wine glass in total) until they open.  /  Nettoyer les moules et les faire cuire avec le thym dans un peu du pastis et de l’eau (un verre à vin au total) jusqu'à elles s'ouvrent.

Meanwhile, sauté the onion slices in a little olive oil and some salt until they are golden brown.  /  Pendant ce temps, faire dorer les tranches d’oignon avec du sel dans un peu d’huile d’olive.

Add the crème fraiche,the rest of the pastis and the garlic to the onions.  / Ajouter la crème fraiche, le reste du pastis et l’ail aux oignons.

Mix the sauce into the drained mussels.  You can add some of the cooking liquid from the mussels.  /  Mélanger la sauce avec les moules égouttées.  On peut ajouter un peu du bouillon des moules.

Serve with a slice of lemon, bread and a glass of dry Muscat wine.  /  Servir accompagné d’une tranche de citron, du pain et un verre de Muscat sec.

Felafel

 

Serves 4 – 6 as a first course, 8 or more as a tapa / pour 4 – 6 personnes comme entrée, 8 + comme tapa

250 gm dried broad beans / fèves sechées

1 onion / oignon

4 cloves garlic / gousses d’ail

1 large bunch of coriander leaves or parsley / grande botte de feuilles de coriandre ou persil

juice of 1 lemon / le jus d’un citron

1 tablespoonful ground coriander / cuillerée de coriandre en poudre

salt, pepper / sel, poivre

sunflower oil / huile de tournesol

Soak the beans in cold water for 24 hours.  Remove the skins.  /  Faire tremper les fèves à l'eau froide pour 24 heures. Enlever les pelures.

In a food processor finely chop the onion, parsley or coriander leaves and the garlic and put in a large bowl.  /  Dans un mixeur, hacher finement l’oignon, les feuilles de persil ou coriandre et l’ail et les mettre dans un grand bol.

Process the beans in the food processor until finely chopped but not powdered.  /  Dans le mixeur hacher finement les fèves.

Add to the onion and herb mix in the bowl and mix well with the lemon juice, ground coriander, salt and pepper.  /  Ajouter au mélange d’oignon et d’herbes et mélanger bien avec le jus de citron, le coriandre en poudre, le sel et le poivre.

Form into balls about the size of a walnut and deep fry in sunflower oil until golden.  /  Faire des boules de la mème taille d’un noix et les faire frire jusqu' à elles soient dorées.

Serve warm with slices of lemon, with a green salad or with other mezes or tapas. / Servir tiède accompagné des tranches de citron, une salade verte ou des autres mezes ou tapas.

 

Felafel are middle eastern and north African in origin.  They smell really delicious when they are being cooked.  When I was a child in Libya we were returning from a family outing once when my father said ‘I can smell felafel’, remembering them from his years in Egypt before I was born, so he literally followed his nose and led us to the shop near the souk in Benghazi where felafel were being fried in a huge vat of hot oil open to the street.  It was the first time I’d tasted them and I’ve loved them ever since.  They take a little trouble to make, but it’s worth it!  They can also be made with dried chick peas in the same way, but with chick peas there is no need to peel them.

Pumpkin and mussel soup / Soupe de courge et de moules

 

Serves 2 / pour 2 personnes

750 gm pumpkin, peeled and chopped / courge, épluchés et coupé en morceaux

1 onion, chopped / oignon, haché

3 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 Spanish sweet red chorizo pepper, chopped, or some paprika / piment doux espagnol, haché, ou de piment doux moulu

a sprig of thyme / un brin de thym

salt, olive oil / sel, huile d’olive

500 gms mussels / moules

1 glass of white wine / verre de vin blanc

Sauté the onion and pumpkin in the olive oil until lightly browned.  Cover with water, add the garlic, thyme, salt and red pepper.  Bring to the boil and simmer for 30 minutes.  Remove the thyme and liquidise the soup.

Faire dorer l’oignon et le courge dans un peu d’huile d’olive.  Couvrir de l’eau, ajouter l’ail, le thym, le sel et le piment doux.  Mijoter pour 30 minutes.  Enlever le thym et melanger la soupe dans un mixer.

Cook the mussels in the wine.  Drain and add them to the soup.

Faire cuire les moules au le vin.  Egoutter les moules et les ajouter à la soupe.

Serve hot with crusty bread.  /  Servir chaude accompagnée du pain.

Pot-roasted guinea fowl / Cuisses de pintade rôties à la cocotte

 

Serves 2 / pour 2 personnes

2 guinea fowl legs / cuisses de pintade

4 cloves garlic, peeled, whole /  gousses d’ail, épluchées, entières

50 gm raisins / raisins sultanés

3 bay leaves / feuilles de laurier sauce

1 sprig of thyme / brin de thym

1 glass of white wine, dry or moelleux (slightly sweet) / verre de vin blanc, sec ou moelleux

12 juniper berries / baies de genièvre

salt, pepper / sel, poivre

olive oil / huile d’olive

Brown the guinea fowl legs in a little olive oil in a cast iron cocotte.  /  Faire dorer les cuisses de pintade dans un peu d’huile d’olive dans une cocotte.

Add the raisins, garlic, herbs and juniper berries and then the wine, salt and pepper.  Bring to the boil and then simmer gently with the lid on for about 45 minutes.  / Ajouter les raisin sultanés, l’ail, les herbes et les baies de genièvre, et puis le vin, le sel et le poivre.  Faire bouiller et puis faire cuire, couvert, à feu doux pour 45 minutes.

Remove the guinea fowl legs and keep hot.   Reduce the sauce a little.  The garlic cloves will be soft by now and can be mixed into the sauce. /  Enlever les cuisses de pintade et les garder chauds.  Reduire la sauce un peu.  Les gousses d’ail seront douces et on peut les mélanger dans la sauce.

Serve the guinea fowl with the sauce and roast pumpkin and potatoes.  /  Servir les cuisses de pintade accompagnées de la sauce, du courge rôti et des pommes de terres rôties.

Spaghetti with clams / Spaghetti aux clovisses

I ate this dish last week in a restaurant in Bouzigues, Brasserie Julie, and it was so delicious I had to try to make it at home. It is very different from the Italian dish spaghetti alle vongole, which is also delicious.

J’ai mangé ce plat la semaine dernière dans un restaurant à Bouzigues, Brasserie Julie, et c'était si delicieux que j'ai dû l'essayer chez moi. C'est different du plat italien, spaghetti alle vongole, qui est aussi delicieux.

For 4 / pour 4 personnes

1 kg clams / clovisses (ou palourdes)

200 gm crème fraiche

50 gm pine nuts / pignons de pin

4 cloves garlic, chopped / gousses d’ail, hachées

1 small glass white wine / petit verre de vin blanc

olive oil, ground pepper / huile d’olive, poivre

500 gm spaghetti

Clean the clams and cook them in a little olive oil and the white wine until they open. / Nettoyer les clovisses et les faire cuire dans un peu d’huile d’olive et le vin blanc jusqu'à elles soient ouvertes.

At the same time toast the pine nuts in a heavy pan, add the crème fraiche and the garlic and heat through gently. Add some of the cooking liquid from the clams. / Au mème temps, faire dorer les pignons, ajouter la crème fraiche et l’ail et rechauffer doucement. Ajouter du bouillon des clovisses.

Cook the spaghetti. / Faire cuire les spaghetti.

Add the clams to the sauce and mix into the spaghetti. / Ajouter les clovisses à la sauce et melanger avec les spaghetti.

Grind some black pepper over each serving / saupoudrer du poivre noir.

Serve with a glass of red wine / Servir accompagné d’un verre de vin rouge.

Squid stuffed with onions and capers / Encornets farcis aux oignons et câpres

For 4 / pour 4 personnes

12 small squid / petits encornets

100 gm breadcrumbs / chapelure

1 sweet onion, minced / oignon doux, haché

2 cloves garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

1 tablespoon capers, chopped / cuiellerée câpres, hachés

a bunch of parsley, chopped / bouquet de persil, haché

1 egg / oeuf

zest of a lemon / écorce d’un citron

salt, pepper / sel, poivre

For the tomato sauce / Pour la sauce aux tomates

300 gm tomatoes, peeled and chopped / tomates, épluchées et hachées

1 onion, chopped / oignon, haché

1 glass white wine / verre de vin blanc

2 bay leaves / feuilles de laurier sauce

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

Clean the squid.  Chop and fry the tentacles.  /  Nettoyer les encornets.  Couper en morceaux et poêler les tentacules.

Mix the other ingredients and use to stuff the squid.  /  Melanger les autres ingrédients et faire farcir les encornets.

Close with a cocktail stick.  /  Fermer les avec un cure-dents.

Make the tomato sauce.  Faire cuire la sauce au tomates.

Put the squid in a casserole and add the tomato sauce.  Simmer for about 40 minutes.  /  Mettre les encornets dans une casserole et ajouter la sauce aux tomates.  Mijoter pour 40 minutes.

Serve with rice and garnished with parsley. /  Servir accompagné du riz et garni du persil.

Aubergine with feta cheese / Aubergine au fromage feta

A salad for 2, or a tapa for 4 / Une salade pour 2 personnes ou une tapa pour 4

1 aubergine, cut in small pieces / coupée en petits morceaux

50 gm feta

2 cloves garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

salt, oregano, paprika / sel, oreganum, piment doux

olive oil / huile d’olive

Brown the aubergine pieces in the olive oil. Drain and put on a serving dish. / Faire dorer les morceaux d’aubergine dans l’huile d’olive. Egoutter et mettre sur un plat.

Add the garlic and feta, and sprinkle with salt, oregano and paprika. / Ajouter l’ail et le feta, et saupoudrer du sel, oregano et piment doux.

Serve with bread or with other tapas. / Servir accompagné du pain ou avec des autres tapas.