Squid stuffed with onions and capers / Encornets farcis aux oignons et câpres

For 4 / pour 4 personnes

12 small squid / petits encornets

100 gm breadcrumbs / chapelure

1 sweet onion, minced / oignon doux, haché

2 cloves garlic, finely chopped / gousses d’ail, hachées

1 tablespoon capers, chopped / cuiellerée câpres, hachés

a bunch of parsley, chopped / bouquet de persil, haché

1 egg / oeuf

zest of a lemon / écorce d’un citron

salt, pepper / sel, poivre

For the tomato sauce / Pour la sauce aux tomates

300 gm tomatoes, peeled and chopped / tomates, épluchées et hachées

1 onion, chopped / oignon, haché

1 glass white wine / verre de vin blanc

2 bay leaves / feuilles de laurier sauce

salt, pepper, olive oil / sel, poivre, huile d’olive

Clean the squid.  Chop and fry the tentacles.  /  Nettoyer les encornets.  Couper en morceaux et poêler les tentacules.

Mix the other ingredients and use to stuff the squid.  /  Melanger les autres ingrédients et faire farcir les encornets.

Close with a cocktail stick.  /  Fermer les avec un cure-dents.

Make the tomato sauce.  Faire cuire la sauce au tomates.

Put the squid in a casserole and add the tomato sauce.  Simmer for about 40 minutes.  /  Mettre les encornets dans une casserole et ajouter la sauce aux tomates.  Mijoter pour 40 minutes.

Serve with rice and garnished with parsley. /  Servir accompagné du riz et garni du persil.

Squid rings in batter / calamares à la romaine

 

(serves 2)

1 medium squid

for the batter:

25 gm chick pea flour

25 gm white flour

salt

water

chopped parsley

Make the batter by mixing the flours and salt with enough water to make a batter the consistency of single cream.

Clean the squid and remove the skin and quill.  Slice into rings about 1/2 cm wide.

Dry the squid rings with kitchen paper.  This is important as the batter will not stick if the rings are too wet.

Dip the squid rings in the batter and fry in olive oil in a heavy frying pan until browned and crisp.  Serve hot with a slice of lemon and chopped parsley.

This is a very common dish, a seaside treat served, often with chips, at cafés all around the Mediterranean, but it is even more delicious made freshly at home with this chick pea flour batter.  You can also serve squid rings with mayonnaise or aïoli - see the recipe for aïoli on Olives and Artichokes.

Squid and green pepper paella / paella aux encornets et poivrons verts

for 4 / pour 4

3 or 4 squid / encornets

1 sliced onion / oignon coupé en tranches

2 sliced green peppers / poivrons verts coupés en tranches

2 tomatoes, chopped / tomates hachées

1 large cupful of paella rice / grande tasse de riz espagnol

pinch of saffron / un peu de safran

1 tablespoonful paprika / cuillère piment doux

2 chopped cloves garlic / gousses d'ail hachées

rosemary / romarin

salt, pepper / sel, poivre

chopped parsley / persille haché

juice of a lemon / jus d'un citron

Slices of lemon / tranches de citron

Clean the squid and slice into rings. Fry in olive oil in a large frying pan or paella pan for about 2 minutes (no longer or they will be tough). Remove from the pan and keep the pieces and the liquid.

Nettoyer les encornets et les couper en tranches. Sauter à l'huile d'olive dans un grand poêle de paella pour 2 minutes seulement. Enlever du poêle et garder les morceaux et le liquide.

Fry the onion and pepper gently for about 10 minutes. Add the garlic, paprika, rosemary and rice and stir. Add the tomatoes, salt, pepper and saffron, the liquid from the squid, lemon juice and 3 cupfuls of water. Bring to the boil and simmer until the rice is cooked. Add more water if needed.

Sauter l'oignon et les poivrons au feu doux pour 10 minutes. Ajouter l'ail, le piment doux, le romarin et le riz et remuer. Ajouter les tomates, le sel, le poivre et le safran, le liquide des encornets, le jus de citron et 3 tasses d'eau. Faire bouiller et puis bouiller au feu doux jusqu'au riz soit cuisiné. Ajouter encore d'eau si c'est necessaire.

Add the squid pieces to heat through for a few minutes. Cover with chopped parsley and serve with slices of lemon.

Ajouter les morceaux d'encornet et les faire chauffer pour quelques minutes. Couvrir du persille haché et servir avec des tranches de ctiron.